Ravioli ripieni di spalla cotta di San Secondo al balsamico di Modena in salsa di asparagi piacentini e taleggio, nome lunghissimo ma necessario per rimarcare le tipicità nostrane che ho voluto utilizzzare per la realizzazione di questo primo da gustare con un calice di vino Fortanina bianco, magari al suon di un famoso motivetto verdiano. La spalla di San Secondo è un salume tipico della bassa parmense noto soprattutto essere uno dei cibi preferiti di Giuseppe Verdi, il quale aveva l’abitudine di regalarne ai suoi amici accompagnandolo con la ricetta per prepararlo al meglio. L’idea di cuocere la spalla con l’aceto balsamico di Modena IGP si è rivelata una vera sorpresa di gusto che ben si sposa sia con la sfoglia all’uovo (con farina di farro) che con la salsa agli asparagi di Muradello e taleggio.
Il protocollo:
– per la sfoglia:
- 100 g di farina di farro spelta per ogni uovo medio/grande;
– per il ripeno:
- spalla cotta di San Secondo tagliata a fette spesse (per 2 persone 1 etto in fetta unica);
- aceto balsamico di Modena IGP La Tradizione;
- purea di patate (preparata in precedenza);
– per la salsa:
- asparagi di Muradello;
- taleggio;
- olio evo.
La procedura:
- Lavare e mondare gli asparagi, tagliarli a pezzetti (preservando le punte) e cuocerli a vapore fino a che diventano morbidi.
- Frullarli (con poca acqua di cottura e un pizzico di sale) e mettere da parte.
- Preparare la sfoglia all’uovo, passandola al rullo della sfogliatrice, tagliare a stri e lasciare riposare.
- Tagliare a tocchetti la spalla cotta e farla rosolare in padella con l’aceto balsamico fino a completa riduzione del liquido.
- Frullare la spalla cotta con poca purea per avere un ripieno semicremoso.
- Con la sac-a-poche distribuire il ripieno a mucchietti su una parte di sfoglia la quale sarà poi coperta da una seconda sfoglia e ritagliare i ravioli con un taglia pasta.
- Preparare la salsa scaldando a fuoco basso gli asparagi frullati (tenerne qualche cucchiaio da parte per l’impiattamento) con un filo d’olio evo e un pizzico di sale, aggiungendo poi il taleggio un po’ per volta sempre mescolando in modo che si sciolga bene per ottenere una salsa omogenea.
- Lessare i ravioli in acqua salata bollente per 5-7 min, scolarli e trasferirli nella padella con la salsa, mescolando delicatamente.
- Impiattare spalmando sul piatto la purea di asparagi tenuta da parte, adagiando poi i ravioli e decorando con un filo di aceto balsamico e le punte di asparagi.
- Buon appetito!
Backstage della preparazione:
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con l’Acetaia La tradizione
