Mare&Terra: ceci, vongole e spaghetti

Mare&Terra, un titolo per unire alimenti preziosi che ho combinato per un piatto estivo, all’apparenza tradizionale ma creativo una volta arricchito con il giusto ingrediente che può davvero fare la differenza. I classici spaghetti alle vongole, il piatto più richiesto nelle località turistiche di mare per la sua semplicità (ma bisogna saperli veramente fare), diventano ricercati se come ingrediente “jolly” si utilizzano i ceci.

I ceci (denominazione botanica Cicer arientinum) appartengono alla famiglia delle Fabaceae e sono stati  da sempre consumati nell’alimentazione del genere umano e ancora oggi, insieme a fagioli e soia, tra i più prodotti e consumati. La presenza di questo legume nella storia è legata anche ad un nome illustre nella storia, anzi cognomen per essere più precisi: Marco Tullio Cicerone (in latino Marcus Tullius Cicero), avvocato, politico, scrittore, oratore e filosofo romano, aveva avuto un antenato abbastanza noto il quale, per un’escrescenza carnosa sul naso simile ad un cece, gli venne affibbiato il famoso soprannome.  Quando Marco Tullio presentò per la prima volta la sua candidatura ad un ufficio pubblico, alcuni amici gli sconsigliarono l’utilizzo del suo cognomen, ma lui rispose che «avrebbe fatto sì che esso diventasse più noto di quello degli Scauri e dei Catuli.»

Ricchi in proteine, fibre, minerali (in particolare potassio, calcio, fosforo e magnesio) e vitamine (gruppo B soprattutto), dovrebbero rappresentare il must have della dieta settimanale di ognuno di noi. Recenti pubblicazioni in campo scientifico ne hanno sottolineato importanti proprietà preventive per il benessere del nostro organismo come:

• abbassamento della concentrazione di colesterolo cattivo (LDL) grazie alla presenza di magnesio e acido folico, utile nella prevenzione di ictus e infarti grazie al suo ruolo di modulare i livelli di omocisteina;
• sempre il magnesio è importante per una buona circolazione sanguigna, aiutando a far veicolare le sostanze nutritive;
• è tra i vegetali che vanta un contenuto in Omega-3 la cui funzione è di prevenire gli stati depressivi, modulazione della concentrazione di trigliceridi nel sangue e regolazione del battito cardiaco;
• aiutano nella regolazione della glicemia, ovvero della concentrazione di glucosio nel sangue.

La tradizione culinaria italiana vanta tantissime preparazioni con i ceci, ma le più celebri appartengono al cosiddetto streetfood come la cecina toscana, la farinata ligure e le panelle siciliane.

In questa ricetta, i ceci sono stati volutamente accostati alle vongole, ingrediente con una buona quantità di proteine ad alto valore biologico e pochi lipidi se consumati in quantità di circa 100 g (pulite) e sporadicamente. L’abbinamento con i ceci è quindi fortemente funzionale ad equilibrare il giusto introito di lipidi grazie alle loro proprietà precedentemente descritte. Inoltre aiutano a creare le giuste consistenze per un risultato finale gustoso, salutare e ricercato.

Sono stati utilizzati i Ceci Toscani dell’Azienda Del Colle Srl di Bientina (PI) facenti parte della Linea Toscana, una selezione delle migliori produzioni toscane di cui segue direttamente le varie fasi produttive, fornendo in alcune aree produttive le sementi per un maggior controllo della filiera, un’ulteriore sicurezza per il consumatore finale.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di spaghetti trafilati al bronzo
• 150 g di Ceci Toscani Del Colle
• 500 g di vongole veraci pronte da cucinare
• 1 scalogno
• 2 topinambur
• cerfoglio
• 100 mL di vino bianco (Capri DOC)
• olio evo ligure o gardense
• sale integrale fino q.b. (se necessario)

Procedimento:

1. Tenere a bagno 12 ore i ceci in acqua fredda, sciacquarli sotto acqua corrente e lessarli in abbondante acqua non salata.
2. In una padella far aprire le vongole, filtrare l’acqua con un colino a maglie fitte (ideale il colino conico tipo cinese) e tenere acqua e vongole da parte.
3. Affettare finemente sia lo scalogno che il topinambur puliti, farli rosolare in una casseruola sfumando con il vino. Una volta che l’alcool è evaporato, aggiungere l’acqua delle vongole e se necessario aggiungere poca acqua di cottura dei ceci.
4. Quando il topinambur si è ammorbidito a sufficienza, frullare il tutto aggiungendo qualche vongola sgusciata (per dare ancora più sapore), 2 cucchiai di ceci lessati e 1 cucchiaio raso di olio evo. In base alla consistenza desiderata si può aggiungere o meno altra acqua di cottura dei ceci, quindi aggiustare di sale se necessario.
5. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con la crema di topinambur e acqua di vongole, aggiungendo all’ultimo anche le vongole e i ceci.
6. Servire in fondine decorando con foglie di cerfoglio, abbinando un calice di Capri DOC.

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