La Torta verde alla moda ligure è una rivisitazione meno calorica di un classico ligure che si prepara in estate in quel di Ospedaletti, città sul mare in provincia di Imperia. La prima a parlarne sul web di questa torta salata è stata Benedetta Parodi, in quanto ricordo d’infanzia delle sue vacanze estive e appena ha potuto avere la ricetta originale l’ha presentata nei suoi programmi di cucina in tv.
Ospedaletti, o Spiareti nel dialetto locale, data i propri natali intorno al XIV secolo quando un nobile provenzale, Fulcone di Villaret, Gran Maestro dell’Ordine Gerosolimitano di San Giovanni, ordine dei cavalieri custodi del Santo Sepolcro, venne sorpreso, insieme al suo equipaggio diretto dalla Palestina alla Francia, da una tremenda tempesta nel golfo ligure. La nave affondò, ma il nobile e la sua flotta si salvarono e approdarono a nuoto sulla spiaggia. Scampati alla furia del mare, decisero di ringraziare San Giovanni, erigendo una cappella. Oltre alla chiesa, i crociati, costruirono un ospizio per fornire assistenza ai pellegrini che si recavano in Terra Santa e da qui, quindi, il nome di Ospedaletti, ovvero luogo ospitale.
Tornando alla ricetta, la versione originale prevederebbe che il ripieno di riso e zucchine (da qui torta verde) si trovi all’interno di un guscio di pasta sfoglia, mentre in questa occasione è stato invece utilizzata la pasta matta, classica per la preparazione della Torta pasqualina, semplicissima da preparare e con minor apporto calorico.
In questa ricetta è stato utilizzato il Riso Carnaroli della bassa pavese dell’Azienda Del Colle di Bientina (PI), prodotto facente parte della linea Legumi e Cereali sottovuoto, procedura per garantire una maggiore protezione dei prodotti dall’ossigeno e dalla luce permettendo una shelf-life doppia rispetto a quella in atmosfera semplice o modificata.
Ingredienti per una teglia da 26-28 cm:
-per la sfoglia:
- 400 g di farina di farro spelta bio (più quella per infarinare il piano di lavoro)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva cultivar taggiasca
- circa 200 mL di acqua a temperatura ambiente
- un pizzico di sale fino integrale
- 1 tuorlo d’uovo sbattuto
-per il ripieno:
- 60 g di riso carnaroli della bassa pavese Del Colle
- 2 uova grandi + 1 albume
- 500 g di zucchine (possibilmente le tipo trombetta di Albenga)
- 80 g di Parmigiano Reggiano di montagna (Alta Valditaro)
- 2 cipolle egiziane di Ventimiglia o mezza cipolla dorata grande
- olio extravergine d’oliva cultivar taggiasca q.b.
- sale integrale fino q.b.
Procedimento:
- Iniziare preparando la sfoglia, in quanto l’impasto deve avere un tempo di riposo. Nella ciotola della planetaria versare la farina di farro e azionare la macchina con gancio K (questo passaggio può comunque essere fatto anche a mano). Aggiungere l’olio e poi a filo l’acqua e continuare ad impastare a velocità media fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Coprire l’impasto con pellicola alimentare e far riposare a temperatura ambiente.
- Affettare sottilmente la cipolla (se si utilizza la tipo egiziana non scartare la parte verde) e farla rosolare con poco olio in una casseruola, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a rondelle, aggiustare di sale e far saltare per circa 5 minuti.
- In contemporanea far lessare il riso in acqua bollente salata per soli 5 minuti, scolare e versare in una scodella capiente.
- Aggiungere le zucchine, le uova e l’albume, il parmigiano e mescolare bene.
- Riprendere il panetto della sfoglia e dividerlo in due non perfettamente a metà. Stendere per primo l’impasto a dimensione più grande su una spianatoia infarinata: questa sfoglia servirà da base per la torta salata. La teglia si può ungere con uno staccante a base di oli vegetali o con parecchio olio d’oliva oppure ancora con carta forno.
- Posare la sfoglia sulla teglia, bucherellare la superficie con una forchetta e stendere il ripieno di zucchine e riso. Stendere la seconda sfoglia che servirà per chiudere la torta e arrotolare i lembi delle due sfoglie verso l’interno in modo da chiudere perfettamente l’involucro.
- Bucherellare anche la superficie esterna della torta, spennellare col tuorlo sbattutoe cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 40-50 minuti in modalità statica.
- Prima di servirla lasciarla raffreddare completamente.
- Accompagnare con un Albarola Colli di Luni.
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