Un allevamento di bufale mediterranee nel bergamasco. Non ci stiamo sbagliando, è un’idea diventata realtà dopo diversi anni ed è la particolarità del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio (BG) la cui sede produttiva si colloca all’interno di un cascinale racchiuso tra mura suggestive e di remota memoria, ai confini con il Parco del Serio.
Scoperta questa eccezionale realtà di nicchia in occasione dello scorso Vinitaly e grazie all’esperto selezionatore gastronomico Paolo Leone, nei giorni scorsi ho avuto il piacere di poter intervistare il signor Bruno Gritti direttamente in azienda per farsi raccontare la sua avventura nella produzione di formaggi a base di latte 100% di bufala.
Erano gli inizi degli anni ’70 del secolo scorso quando Renato Gritti intraprende l’attività di allevatore e in seguito di produttore di latte vaccino; successivamente l’azienda passa nelle mani dei figli Alfio e Bruno (veterinario il primo e futuro agronomo il secondo) che dopo diversi anni decidono di occuparsi di una produzione casearia diversa e nel 2001 l’azienda inizia ad allevare bufale da latte.
La scelta è dovuta, come mi spiega Bruno Gritti, soprattutto con l’attuarsi di norme comunitarie più restrittive riguardo gli allevamenti vaccini nonché per il problema delle quote latte e l’azienda ha potuto comunque sfruttare la struttura già esistente, adeguandola solo in alcuni aspetti più consoni a un allevamento di bufale: i primi 40 capi di bestiame provengono da un’azienda di Varese e successivamente una mandria di 600 bufale invece acquistate da un allevamento di Latina, una delle zone di produzione della Mozzarella di bufala campana DOP.
L’utilizzo di stalle “aperte” – strutture senza muri perimetrali – è una scelta che permette sia una maggiore libertà d’azione per gli animali che una questione di migliore areazione. È noto che il benessere dell’animale portaad un vantaggio sia a livello qualitativo nel prodotto finito che redditizio. La conversazione poi si sposta su questioni più tecniche, in quanto incuriosisce sapere quanto possa essere differente lavorare il latte di bufala rispetto a quello vaccino. All’interno del personale dell’azienda è stata importantela figura di un tecnologo alimentare nei primi anni di sperimentazione della produzione casearia con latte di bufala.
«La materia prima trattata è diversa e si è voluto proporre un prodotto nuovo, ispirandosi comunque alla tradizione locale. All’inizio venivano proposti circa 30 tipi di formaggi e scelte interne all’azienda hanno portato in seguito a puntare su un numero minore, aumentando comunque la qualità del prodotto. Ogni formaggio ha una storia a sè:la ricetta viene costruita a tavolino, l’utilizzo di alcuni ingredienti piuttosto che di altri sono dettate da scelte tecnologiche che daranno un’impronta diversa ad ogni prodotto». Le sperimentazioni comunque continuano, l’eccellenza infatti deve andare di pari passo con gli aggiornamenti in campo tecnologico.
Ad oggi, la produzione del Caseificio “Quattro Portoni” consta di una cospicua parte di prodotti destinati alla stagionatura e la restante invece a quelli freschi tra cui la ricotta e la mozzarella. Il prodotto di punta dell’azienda è il Blu di Bufala, un erborinato che alla vista presenta una crosta asciutta e rugosa di colore grigio tendente all’ambrato, la pasta color panna e consistente, profumo e sapore unici; la stagionatura è di circa 90 giorni. «È il più difficile dal punto di vista tecnologico, poiché è un formaggio che si pone al di fuori degli schemi sia per la forma che per la materia prima utilizzata. Il Blu di Bufala stupisce generalmente tutti, specialmente gli esperti» affermano Bruno Gritti e Paolo Leone con un certo orgoglio.
Un altro prodotto interessante è la Casatica, un formaggio a crosta fiorita il cui sapore è quello che di più rispecchia quello originale del latte di bufala appena munto: dolce e delicato, morbido e quindi di maggior riscontro da parte del classico consumatore e risulta infatti uno dei più venduti.
I prodotti caseari “Quattro Portoni” sono molto apprezzati all’estero e si trovano soprattutto negli Stati Uniti, in Germania, Francia e sono arrivati anche in Giappone, nazione tradizionalmente non dedita alla caseificazione. L’obiettivo del Caseificio “Quattro Portoni” è di puntare sulla diffusione del prodotto: è evidente che solo una cultura del formaggio che non si basi solo sul classico conosciuto e sul prezzo ma sulla consapevolezza di trovarsi di fronte ad un alimento nella sua completezza nutrizionale e sensoriale con una sua forma, gusto e colore, tutti aspetti che suscitano quella curiosità che ancora manca al consumatore medio italiano.
Credits immagini: Caseificio Quattro Portoni
