Prodotto agroalimentare tradizionale italiano, il Pannerone o Panerone è un formaggio a pasta cruda grasso ed infatti il suo nome ha origine da “panéra” che in dialetto milanese significa panna, indicando così che l’ingrediente fondamentale di queso prodotto caseario è il latte intero ricco di grassi.
Le prime tracce dell’esistenza di questo formaggio risalgono al Medioevo in quanto veniva prodotto dai monaci benedettini, i quali poi avevano insegnato ai contadini come produrlo. La zona principale di produzione era la città di Pandino (Cremona) ed era molto diffuso nel lodigiano (da qui definito Panerone lodigiano), comunque veniva prodotto in tutta la bassa Lombardia e a tutt’oggi le città di Pandino e Caselle Lurani (Lodi) vantano l’esclusività di produzione anche per il suo poco consumo. Per questo motivo dal 2003 il Panerone è diventato Presidio Slow Food. Si racconta che Napoleone, prima della battaglia del ponte di Lodi, fece distribuire il Panerone per il sostentamento delle sue truppe per il noto elevato contenuto calorico e Ugo Foscolo, invece, definiva Milano con il soprannome di “Paneropoli”.
Vediamo nel dettaglio come viene prodotto il Panerone. Il latte crudo, a temperatura naturale di mungitura, viene addizionato con il caglio. La cagliata derivante viene rotta in due fasi (grossolanamente la prima e in piccoli pezzetti la seconda), estratta con dei teli e la pasta una volta sminuzzata viene messa in fascere dove rimane lì per una settimana. La sua stagionatura è breve e si può già consumare dopo dieci-venti giorni. Visivamente presenta una crosta sottile e fragile di colore giallo paglierino o rosata e una pasta caratterizzata da numerosissime occhiature distribuite in modo uniforme.
La particolarità del Pannerone è il suo gusto amaro in quanto la preparazione non prevede l’aggiunta di sale nella cagliata e per di più va ad influenzare anche la selezione di ceppi microbici durante la fermentazione, processo che prende il nome di stufatura ovvero periodo di maturazione “condizionato” che avviene per una decina di giorni in stanze riscaldate alla temperatura di 25-30°C. Nel processo di fermentazione, il lattosio viene convertito in acido lattico e questa reazione chimica permette al latte di conservarsi bene in quanto avviene un abbassamento del pH, cosicchè non si sviluppa la flora microbica putrefacente e quella anticasearia, permettendo al prodotto finale di conservarsi a lungo. In seguito l’acido lattico si converte in alcol etilico e anidride carbonica e permette di ottenere le tipiche occhiature della pasta del formaggio nonchè una sorta di “lievitazione” della forma.
Avendo forma e dimensioni simili al gorgonzola, non è raro sentire definire il Pannerone come “Gorgonzola bianco”, dove la differenza sta nell’assenza delle caratteristiche venature colorate. Indicato per la preparazione di risotti e per condire la polenta, si consiglia di accompagnarlo con due vini di Franciacorta, ovvero a un Pinot oppure a un Novello di Erbusco.
Bibliografia
Cappelli P, Vannucchi V “Chimica degli alimenti”, Zanichelli 2005
Regione Lombardia, ERSAF “Atlante dei prodotti tipici e tradizionali”, 2013
http://it.wikipedia.org/wiki/Pannerone
http://www.formaggio.it/formaggio/panerone-pannerone-p-a-t/
http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3496/pannerone-di-lodi#.VQmqeOHUuyc
http://www.rassegnadelgusto.it/il-prodotto-tipico/prodotti-tipici-cremaschi/60-il-pannerone-di-pandino.html
http://www.lacucinaitaliana.it/lcipro/index.php/2014/10/pannerone/
