La coda bovina è la regina del cosiddetto “quintoquarto”, l’insieme dei pezzi di scarto e delle frattaglie messe da parte dai macellai nei mattatoi, rivenduti per pochi soldi o regalati alle persone meno abbienti che non potevano permettersi i tagli più pregiati, in genere destinati nelle cucine dei signori. A Roma il “quintoquarto” è un’istituzione, tante ricette della tradizione romana e laziale sono preparate con questo ingrediente “poco nobile” ma nobilitato nel tempo dagli osti e dai cuochi… e anche il resto d’Italia può vantare nelle varie specialità regionali delle pietanze arricchite da questi “scarti”.
Ritornando a Roma e alla coda bovina, è storia nota che il Rione Regola sin dal Medioevo era conosciuto come il quartiere dei conciatori di pelle e che quindi i suoi abitanti spesso venivano appellati come “mangia-code” poichè riuscivano ad ottenere anche questa parte dell’animale e le “regolanti” erano molto brave a cucinarle. Inoltre era noto che alcune osterie avevano aperto nei dintorni del mattatoio più importante di Roma, in zona Testaccio, dove alcuni avventori si facevano cucinare queste “carni” di terza scelta. La coda alla vaccinara è il piatto per eccellenza che ancora oggi viene cucinato nei locali che seguono le ricette della tradizione, nelle case e spesso viene reinterpretata dagli chef che oggi hanno dato una nuova nobiltà al quintoquarto in generale.
Dalla coda bovina le massaie, attente al borsellino, riuscivano a ricavare tre piatti diversi con lo stesso pezzo di carne (come Ada Boni insegna nel suo Talismano della Felicità): il brodo, il sugo per condire la pastasciutta e il secondo.
In questa ricetta, la coda bovina prenderà i sapori delle valli piacentine racchiusi nell’Ortrugo frizzante DOC di Podere Casale e verrà brasata in bianco dopo una marinatura proprio in questo frizzante perchè la mia esperienza mi ha portato a valutare migliore una carne marinata in un vino frizzante invece che in uno fermo. L’Ortrugo frizzante viene ottenuto dal mosto in purezza del vitigno autoctono da cui ne prende il nome e viene vinificato rispettando il disciplinare del Marchesato Podere Casale, quindi messo a fermentare in modo lento e naturale a temperatura controllata.
La carne viene marinata a lungo nel vino e la cottura avviene in pentola di terracotta a fuoco dolce, fino ad ottenere una carne morbidissima e che si stacca facilmente dall’osso ed un intingolo il quale, frullato con le verdure marinate e cotte insieme, diventa una salsa da spalmare su panini alle patate con cui servirli e sulla carne stessa.
Ingredienti per 3 porzioni:
- 500 g di coda di bovino adulto già tagliata a pezzi
- 500 mL di Ortrugo frizzante Podere Casale
- 2 carote medie
- 2 coste di sedano bianco
- 2 scalogni di Monticelli d’Ongina
- foglie di alloro essiccate
- foglie di mirto essiccate
- bacche di ginepro
- olio extravergine d’oliva cultivar taggiasca q.b.
- brodo vegetale ben caldo al bisogno
- 3 panini alle patate
Preparazione:
- Lavare per bene la coda per privarla di eventuale sangue residuo e tamponare bene con carta assorbente da cucina.
- Lavare e mondare le carote, il sedano e gli scalogni.
- In una bowl capiente trasferire i pezzi di coda, le verdure e gli aromi e versare poco per volta l’Ortrugo fino a coprire a filo il tutto.
- Coprire la bowl con pellicola alimentare e lasciar marinare in frigorifero per almeno 24 ore (anche 48 ore).
- Riprendere la bowl, eliminare la pellicola, prelevare i pezzi di coda e tamponarli con carta assorbente.
- Trasferire i pezzi di coda in una casseruola in terracotta (adatta anche alla cottura su fornello a gas) e iniziare a rosolare con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo filtrare il liquido di marinatura e recuperare sia questo che le verdure.
- Aggiungere le verdure nella casseruola e far rosolare per pochi minuti insieme alla coda.
- Versare il vino della marinatura nella casseruola e chiudendo col coperchio “a soffietto”, lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno 2-3 ore, aggiungendo se necessario 1-2 mestoli di brodo vegetale caldo.
- Quando si nota che la carne è morbidissima, chiudere il fuoco e lasciare intiepidire.
- Prelevare i pezzi di coda e separare la carne dall’osso.
- Con l’intingolo, che nel frattempo si è addensato grazie all’azione della gelatina naturale, e le verdure si crea una salsa frullando il tutto in un mixer potente, eliminando con un setaccino i fili delle coste del sedano.
- Aprire a metà i panini alle patate, preventivamente scaldati in forno per pochi minuti, spalmare con la salsa frullata e farcire con la carne della coda.
- Servire con ovviamente l’Ortrugo frizzante Podere Casale.
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