La rosa dell’Adriatico

La rosa dell’Adriatico, una forma elegante per una pasta ripiena che raccoglie il meglio dei prodotti coltivati e realizzati lungo le regioni che si affacciano sul mare Adriatico.

«Forse che quella che chiamiamo rosa cesserebbe d’avere il suo profumo se la chiamassimo con altro nome?». Chi è appassionato di teatro e letteratura, dovrebbe riconoscere una delle più celebri frasi pronunciate da Giulietta nell’appassionato dialogo dal balcone di casa Capuleti della celebre opera di William Shakespeare “Romeo e Giulietta”.

Ma la rosa, uno dei fiori di cui si ha la più antica testimonianza di esistenza, è stata sin dalla lirica greca del VII secolo protagonista da sola o come metafora delle opere di autori più o meno noti nelle antologie nel tempo. Simbolo dell’amore spirituale se di colore bianco nel Canto XXXI del Paradiso di Dante, della bellezza della donna “angelica” in una ballata del Cavalcanti, del tempo che scorre quando appassisce nelle Canzone dell’amor perduto di De André… alla rosa è stato sempre attribuito un significato.

Onnipresente nelle occasioni importanti, la rosa ha anche una tradizione secolare come ingrediente nella cosmesi e in cucina. E sempre in cucina, quando non c’è la sua essenza abbiamo la sua forma nei dolci e nei piatti salati… come in questi ravioli a forma di rosa (e foglie) che racchiudono come in uno scrigno alcune eccellenze delle cooperative che si affacciano lungo l’Adriatico.

In particolare, la sfoglia che da forma al raviolo è stata preparata con il Semolato di grano duro Senatore Cappelli di Palazzo Piccolo, tipologia di grano autoctono del territorio della Daunia, mescolato con una farina di grano arso (sempre pugliese) che sona un tocco caratteristico come sapore e colore, aiutandomi a ricreare dei colori a petali e foglie più possibilmente verosimili e resa elastica dall’olio extravergine di oliva biologico dell’Azienda Agricola Masseriola, dal sapore fruttato che ben si armonizza con quello del grano arso. Il ripieno cremoso è dato dalla presenza della Casciotta d’Urbino di TreValli Cooperlat; conosciuto come il formaggio preferito da Michelangelo Buonarroti, la Casciotta è un prodotto a pasta semicruda di latte ovino e vaccino e dal 1982 si pregia della denominazione DOP. Per completare l’armonia di sapori, una fonduta di caciotta mista a media maturazione aromatizzata ai funghi porcini sempre di TreValli Cooperlat, ideale per insaporire primi piatti.

Ingredienti per 4 persone:

-per la sfoglia al pomodoro:

-per la sfoglia alle erbette

• 100 g di Semolato di grano duro biologico Senatore Cappelli Palazzo Piccolo
• 30 g di farina di grano duro biologico Senatore Cappelli
• 30 g di farina di grano arso biologico
• 8 g di Olio extravergine d’oliva biologico Azienda Agricola Masseriola
• 40 g di erbette miste già lessate e sgocciolate
• Acqua q.b.

-per la farcia dei ravioli

• 300 g di Casciotta d’Urbino TreValli Cooperlat
• 250 g di ricotta vaccina cremosa a basso contenuto di lattosio
• 50 g di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi

-per la fonduta ai funghi porcini

• 180 g di Formaggio misto ai funghi porcini “I Tipici” TreValli Cooperlat
• 90 mL di latte a basso contenuto di lattosio

Procedimento:

1. Si inizia con la preparazione delle due sfoglie colorate per i ravioli. Entrambe hanno lo stesso procedimento, ovvero mescolare in una ciotola le tre farine e poi versare sulla spianatoia a fontana, creando un cratere al centro dove sbattere con una forchetta l’emulsione di acqua e olio. Nella sfoglia rossa aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare con l’emulsione di acqua e olio e man mano includere la farina fino a riuscire ad impastare e ottenere un panetto omogeneo e morbido. Per la sfoglia verde, frullare una parte di erbette e il resto tagliare a coltello e unire il tutto con l’emulsione di olio e acqua, mescolare sempre con una forchetta fino a riuscire a impastare ed ottenere anche qui un panetto omogeneo e morbido. Lasciare riposare circa mezz’ora i panetti sotto una ciotola inumidita.
2. Nel frattempo si passa alla preparazione della farcia. Con una grattugia a fori larghi grattugiare la Casciotta e unirla in un boccale alla ricotta e al Grana Padano, frullando il tutto con un mini-pimer per ottenere un composto cremoso omogeneo, trasferito poi in una sac-a-poche e lasciato riposare in frigorifero fino all’utilizzo. Non è necessario adoperare la sac-a-poche ma permette di farcire con precisione e in modo pulito, oltre che con più facilità e velocità.
3. Per preparare le rose, stendere la sfoglia rossa abbastanza sottile col mattarello o con la sfogliatrice e con un coppa-pasta ricavare dei cerchi, sfruttando anche le rimanenze di sfoglia reimpastandole velocemente. Per ogni rosa sono necessari 4 cerchi di pasta intagliati con un coppa-pasta da 8 cm di diametro, ottenendo in totale circa 12 rose (3 rose a commensale). Sovrapporre i cerchi di pasta verso una delle estremità e premere con le dita per far aderire le sfoglie. Con la sac-a-poche adagiare il ripieno al centro come una striscia continua, facendo attenzione a escludere le estremità destra e sinistra per aiutare la chiusura delle sfoglie. Con delicatezza chiudere le sfoglie unite a mezzaluna, premere bene i bordi e poi arrotolare su se stesse, creando la rosa.*
4. Con i pochi avanzi creare una sorta di petali caduti dal fiore.
5. Per preparare le foglie, stendere la sfoglia rossa abbastanza sottile col mattarello o con la sfogliatrice e con un coppa-pasta ricavare dei cerchi, sfruttando anche le rimanenze di sfoglia reimpastandole velocemente. Il coppa-pasta utilizzato è di 6 cm di diametro, con la sac-a-poche si posiziona il ripieno al centro del cerchio di pasta e chiudere a mezzaluna, modellando leggermente in modo da far somigliare a una foglia.
6. Mentre l’acqua per cuocere i ravioli va a bollore, si prepara la fonduta ai funghi porcini. Tagliare a piccoli pezzi il formaggio ai funghi porcini e trasferirlo in una casseruola antiaderente con il latte e a fuoco dolce mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema semidensa.
7. Cuocere le rose e le foglie in acqua per 5 minuti, scolare delicatamente con un ramino e posizionare 3 rose in ogni piatto a fondina. Con un mestolo versare un po’ di fonduta in ogni piatto e poi decorare il piatto con i ravioli a foglia e i petali.
8. Accompagnare con un Salento IGT Fiano.

La ricetta è pubblicata anche qui.