I fiori eduli, un ingrediente della natura ormai sempre più presente nei nostri piatti, dall’antipasto al dolce, non solo per decorazione.
Sembra essere una moda del momento ma non è così. Stiamo parlando dei fiori commestibili (eduli), che con i loro colori impreziosiscono i piatti degli chef ma ormai anche nelle nostre cucine possiamo utilizzarli.
I fiori commestibili hanno una lunga storia di consumo sotto forma di fiori vegetali, fiori di frutta o fiori aromatici. Già gli antichi Romani nei loro piatti preferiti usavano i fiori di rosa, la salvia e le viole. In Italia i fiori di zucca sono un classico della cucina ma stiamo cominciando a consumare sempre più spesso i fiori di altro tipo che a lungo termine potrebbero apportare dei vantaggi in termini di salute e non solo.
I colori, la consistenza e i sapori che si ottengono con l’uso dei fiori eduli non hanno pari come stanno dimostrando diversi chef nei ristoranti di tutto il mondo.
Le corolle grandi e accattivanti dei fiori si sono evolute per garantire l’opera degli insetti nell’impollinazione e le variazioni cromatiche, che giocano un ruolo rilevante per questo motivo, sono anche importanti per la protezione della nostra salute. Infatti a causa della loro natura colorata e saporita, si ritiene che i fiori commestibili contengano vari componenti nutrizionali e bioattivi, nella maggior parte dei casi composti polifenolici* e terpenici**: antociani, carotenoidi e flavonoidi sono alla base delle loro colorazioni e gli estratti vengono studiati come fonti per nuovi farmaci, alimenti funzionali*** e cosmetici. Ovviamente, prima dell’immissione in commercio, viene studiata la loro eventuale tossicità mediante protocolli per alimenti freschi e confezionati.
Dati epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca di queste sostanze protettive e antiossidanti può prevenire malattie croniche come il diabete di tipo II, alcuni tipi di tumori, i disturbi cardiovascolari e neurodegenerativi. Durante il metabolismo, si formano una specie reattiva dell’ossigeno e dei radicali liberi, che in genere vengono inattivati dai sistemi endogeni dell’organismo. Però in determinate condizioni patologiche possono accumularsi e creare dei danni alle strutture cellulari. Ecco quindi che i flavonoidi e gli antiossidanti contenuti nei fiori possono aiutarci ad inattivare queste specie reattive.
I fiori comunque non sono fatti di soli petali: c’è anche il polline che, sebbene costituisca solo una piccola parte del fiore, è ricco di sostanze proteiche, carboidrati e grassi polinsaturi, quindi un prezioso valore nutritivo.
Ma con i fiori eduli si pone un problema: si sa, durano poco. Il fiore fresco ha bisogno di essere prelevato al mattino anche per le analisi necessarie per la valutazione organolettica. Vengono poi confezionati in vaschette per cibo commestibile e possono essere mantenute anche una decina di giorni con la catena del freddo (4-5°C). I fiori possono essere consumati sia freschi che trasformati: essiccati o in marmellate, sciroppi e mescolati nelle insalate, tanto per fare alcuni esempi dei molteplici utilizzi.
Un’altra delle maggiori preoccupazioni per i fiori commestibili è la loro sicurezza, perché è bene ricordare che non tutti i tipi di fiori possono essere mangiati. Sono commestibili la maggior parte dei fiori delle erbe aromatiche, le begonie, le viole, i nasturzi. Sono esclusi i fiori da vivai e fiorai. Sono invece tossici i fiori di oleandro, ortensia e datura. Cliccando su questo link (https://www.slowfood.it/40-fiori-da-mangiare/) si apre un interessante articolo che raccoglie un buon numero di fiori eduli da utilizzare in cucina ed eventuale loro conservazione.
C’è anche il problema delle allergie ai pollini e quindi bisogna porre attenzione nell’identificare le specie che possono provocare le reazioni allergiche.
Tutto sommato, visto che i fiori sono una miscela di importanti nutrienti, è bene inserirli nella nostra alimentazione, come ci ha insegnato già diversi anni fa il giardiniere di Italo Calvino, Libereso Guglielmi (1925-2016): «Non c’è pianta che non possa essere commestibile. Eppure la maggior parte della gente è costretta a mangiare verdure cresciute in fretta e senza mai vedere il sole» [https://www.lauraguglielmi.it/italo-calvino/libereso-un-folletto-nel-giardino-di-calvino/].
*composti polifenolici: composti organici di origine vegetale noti soprattutto per le loro proprietà antiossidanti e per “dare il colore” ai vegetali che li contengono. Hanno la primaria funzione di proteggere le piante da agenti patogeni esterni e raggi UV. Questa caratteristica permette anche la conservazione delle proprietà organolettiche degli alimenti derivati dai vegetali stessi.
**composti terpenici: appartengono ad una vasta classe di sostanze chimiche aromatiche presenti in un’ampia varietà di piante, alimenti ed oli essenziali, ognuno dei quali ha una struttura chimica leggermente diversa e, quindi, aromi caratteristici. Sono destinati innanzitutto a proteggere le piante respingendo batteri, funghi e parassiti. Oltre a sprigionare odori gradevoli al nostro olfatto, è stato scoperto che possono avere una vasta gamma di effetti biologici sull’uomo
***alimenti funzionali: alimenti, freschi o trasformati, naturalmente ricchi di molecole e con proprietà benefiche e protettive per l’organismo, importanti nella pratica nutrizionale per la loro azione preventiva sulla salute.
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