Pizza in teglia, la mia versione della conosciuta merenda di strada che ha accompagnato e ancora accompagna generazioni di ragazzi e riportata alla ribalta da Bonci con le sue interpretazioni.
Il cibo del cuore per me? Senza dubbio, la pizza in teglia alla maniera romana. I sapori e le consistenze diverse che subito mi portano a pensare alla festa del patrono, alle giornate al mare o alla passeggiata in città con mamma e papà. Anche mia madre riusciva a replicare bene in casa quel tipo di pizza e il giorno dopo diventava la merenda da portare a scuola ma io la mangiavo anche a colazione perché anche a temperatura ambiente ha una sua bontà.
Quando ho dovuto cambiare alimentazione per quanto concerneva alcuni ingredienti, ciò che è stato un po’ difficile è il replicare una pizza in teglia che si avvicinasse il più possibile a quella che ha registrato la mia memoria palatale. Dopo molti tentativi e vari tipi di farine utilizzate, una delle versioni che più mi hanno soddisfatta è stata questa in cui ho utilizzato la farina di tipo 1 di grano tenero bio “Abbondanza” tagliata con semolato di grano duro bio Senatore Cappelli, entrambe di Palazzo Piccolo. Il grano tenero Abbondanza è un cultivar degli anni ’50 ottenuto senza l’ausilio dei raggi X (come invece per il grano comune utilizzato oggi) e derivante da un incrocio con il cultivar Autonomia ed è coltivato nel cento-sud Italia; è una pianta medio-alta e molto resistente a funghi e batteri, ha un buon valore di W (indicatore della forza della farina) rendendola indicata per le lunghe lievitazioni e di conseguenza facendo ottenere prodotti finiti più digeribili e i lievitati più alveolati.
Per il condimento, mia madre ha sempre utilizzato i pomodori pelati e anche io continuo a seguire questo modo e ho scelto i pelati di Puglia Rosso Gargano, un buon olio extravergine di oliva italiano come quello di San Marzano Wines e per insaporire la salsa il sale aromatizzato per carne di Saut Cercivento.
Ingredienti per 1 teglia:
- 400 g di farina di grano tenero bio tipo 1 Abbondanza Palazzo Piccolo
- 100 g di semolato di grano duro bio Senatore Cappelli Palazzo Piccolo
- 3 g di lievito di birra secco oppure 12.5 g di lievito madre essiccato (con aggiunta di lievito di birra)
- 3 g di miele di acacia
- 350 mL di acqua fredda da frigorifero
- 5 g di sale aromatizzato alle erbe per carni Saut Cercivento + altro per il condimento
- 15 mL di olio extravergine d’oliva italiano San Marzano Wines + altro quando necesario
- 200 g di pelati di Puglia Rosso Gargano
- 250 g di mozzarella di bufala
Procedimento:
- Nella ciotola della planetaria versare le due farine e il lievito e con il gancio a foglia iniziare a mescolare a bassa velocità per distribuire in modo regolare tra loro gli ingredienti secchi. In seguito versare a filo l’acqua fino a metà dose, aggiungendo nel frattempo il miele.
- Dopo 5 minuti di impasto, aggiungere il sale aromatizzato e l’olio, lasciare che vengano incorporati e proseguire con l’aggiungere l’acqua rimanente sempre a filo. Quando tutti gli ingredienti sono stati inglobati, aumentare la velocità fino a 2 e far continuare l’impasto finché la ciotola non risulta quasi pulita. Se necessario aggiungere poco semolato.
- Una volta che si è formato il panetto, con un leccapentole staccarlo dalle pareti della ciotola e con un movimento dal basso verso l’alto sull’impasto fare delle pieghe. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciare che l’impasto lieviti fino al raddoppio in forno spento con la luce accesa.
- Nel frattempo si preparano i condimenti. In un boccale versare i pomodori pelati con un pizzico di sale aromatizzato e poco olio, frullare con un minipimer e tenere chiuso in frigorifero fino all’utilizzo. Tagliare a pezzetti la mozzarella e lasciarla sgocciolare; quando priva il più possibile dei liquidi, frullarla in un mixer per pochi secondi ottenendo un formato più semplice da distribuire sulla pizza.
- Quando l’impasto è ben lievitato, ungere la teglia con abbondante olio su tutta la superficie (bordi compresi), spolverare leggermente la base con del semolato e versare sopra l’impasto con delicatezza, aiutandosi con un leccapentole per pulire le pareti della ciotola.
- Intanto accendere il forno al massimo della temperatura.
- Ungere la superficie dell’impasto della pizza con dell’olio e con le mani stendere delicatamente in modo che questo ricopra tutta la teglia, facendo attenzione a non “bucare” eventuali bolle presenti.
- Condire la superficie della pizza con il solo pomodoro e infornare nella parte più bassa del forno per 7-10 minuti. Quando si nota che il pomodoro ha iniziato a rapprendersi sfornare la teglia, spargere la mozzarella e terminare la cottura della pizza posizionando la teglia a metà del forno per altri 5 minuti.
- Servire subito e a piacere si possono aggiungere altri condimenti sia nell’ultima cottura che a crudo.
