“Tra l’Adige e il Garda
si erge il Monte Baldo
avamposto prealpino
sulla pianura padano-veneta.
Sulle sue pendici prospera
una flora peculiare:
olivi, lecci, cedri, limoni…
castagni.
Questi ultimi anche plurisecolari,
impregnati del meraviglioso
clima del Benaco,
baciati dal sole,
offrono da immemore tempo
i loro marroni,
leccornia del palato,
alle genti del lago
tanto caro a Catullo”
Johann Wolfgang Goethe
Ho voluto scomodare un illustre per poter identificare al meglio la nicchia ecologica in cui è collocato il Marrone di San Zeno, prodotto naturale che dal 2003 si avvale della DOP e rientra tra le eccellenze agroalimentari del Veneto. Prodotto di nicchia che segue un rigidissimo disciplinare, il Marrone di San Zeno racchiude in sé storie di agricoltori e uomini di montagna, per i quali questo frutto ha rappresentato e rappresenta una risorsa economica e alimentare.
In occasione della 14.ma Festa del Marrone di San Zeno DOP, sono stata invitata all’Educational Press Tour in rappresentanza di AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), dove in esclusiva si è potuto scoprire molto sul mondo di questo frutto autunnale e, grazie alle temperature miti, si è potuto assistere anche alla raccolta del Marrone direttamente nel castagneto stimolando curiosità e grande interazione con i vari protagonisti che hanno a cuore il far conoscere al di fuori della propria area di confine questo prodotto della terra.
La Festa del Marrone di San Zeno è molto sentita dalla comunità in quanto concentra gli sforzi di produttori (e Consorzio di Tutela), amministrazione comunale, imprenditori e cittadini per l’ottima riuscita e permettere la conoscenza del prodotto oltre il Veneto. Il Sindaco, Maurizio Castellani, tiene a sottolineare l’importanza della presenza del Marrone e della sua diffusione, in quanto il ritorno anche economico permette il mantenimento della Denominazione grazie al costante lavoro degli agricoltori nella gestione dei castagneti e recupero di quelli abbandonati. Questo lavoro viene svolto nel rispetto delle tradizioni del passato con strumenti più evoluti, aiutando i produttori nell’incremento della produzione annuale.
Il presidente del Consorzio di Tutela, Simone Campagnari, ci tiene a sottolineare anche il valore aggiunto del Marrone che esula da quello economico, permettendo alla gente di montagna di rimanere nel suo luogo di origine, di coltivarlo, viverlo e valorizzarlo anche come meta turistica. La forza che muove questo ciclo continuo è dato anche dal fatto che il 30-40% dei produttori aderenti al Consorzio sono giovani al di sotto dei 30 anni, con l’augurio che in futuro questa percentuale possa sempre salire.
Il Marrone di San Zeno DOP è anche biologico, con 30 aziende certificate (circa il 60-70% sul totale) e destinato nel tempo a salire, grazie alle pratiche di concimazione e diserbo naturali (lotta integrata). La vigilanza del Consorzio di Tutela si concentra anche per quanto riguarda le tecniche di lavorazione tradizionali e locali come la cernita fatta esclusivamente a mano e la cura del prodotto fino alla vendita (la novena e la rissara), le potature e la stretta osservanza del periodo di raccolta del Marrone, il che permette al frutto di assumere quelle caratteristiche fisiche, organolettiche e nutrizionali che lo contraddistinguono dai prodotti simili.
Il Marrone di San Zeno DOP è un frutto ricco in amidi, proteine, sali minerali e vitamine, altamente energetico e nutriente tanto che tra le comunità montanare era considerato (come anche la castagna) una sorta di “carne dei poveri” (oppure pane, secondo Senofonte), facendo parte quindi della dieta quotidiana. Scarsamente digeribile a crudo, lessato apporta solo 120 kcal/100 g ma da arrostita invece l’apporto calorico aumenta a 200 kcal/100 g. A basso contenuto di sodio, contiene invece importanti concentrazioni in calcio, fosforo e potassio (da evitare per chi soffre di problemi renali).
Tornando alla Festa del Marrone di San Zeno, all’interno della manifestazione che coprirà 3 week end a partire dal 21-22 ottobre, si svolgeranno il Mercatino dei Sapori, dove poter assaggiare questo frutto in svariate maniere, e due concorsi ovvero il Marron d’Oro (riservato ai produttori del Consorzio di Tutela) e il Palio Gastronomico delle Contrade, in cui viene assegnato il premio “Minestron d’Oro” per il miglior minestrone di marroni, ricetta gustosa e tipica in cui viene esaltato al meglio il Marrone. Gli aderenti all’Educational Press Tour sono stati coinvolti nell’assegnazione di quest’ultimo premio come Giuria di Qualità e quindi ci siamo prestati volentieri a valutare i 5 ristoranti candidati di quest’anno al Palio. La degustazione si è svolta presso la Taverna Kus, locale particolarissimo ricavato da una ex stalla e arredata nel tempo da Giancarlo con un gusto che si avvicina molto ad un cottage inglese.
La scelta del vincitore, che si è discostata dal secondo classificato per pochissimi punti, non è stata molto semplice in quanto non conoscevamo la pietanza ma all’assaggio ha davvero stupito tutti per la bontà e sicuramente con la curiosità di provare a rifarla nella propria cucina. Il ristorante vincitore verrà premiato il 29 ottobre e fino ad allora la sottoscritta si riserverà di non rivelare il nome.
Alla fine di un lauto pranzo in cui il Marrone di San Zeno DOP è stato declinato in tutte le forme e presente in ogni portata dall’aperitivo al dolce e al distillato, era ora di andare a “raccogliere” i Marroni nel castagneto di Giovanni Gondola, grandissimo amante della montagna e del suo lavoro, che con grande simpatia ma competenza si è prestato a illustrarci i vari passaggi dalla battitura al confezionamento. Dopo la cernita, i Marroni passano alla fase di novena, ovvero riposo in acqua fredda per 9 giorni cambiata ogni due giorni e senza alcun additivo, e successivamente a quella di rissara, che consiste nell’accumulo all’aperto dei frutti e dei ricci per circa 2 settimane per permettere una fermentazione naturale al fine di favorire l’apertura del frutto preservando da infezioni fungine e batteriche. Ogni confezione finale pronta alla vendita è tracciata in quanto sull’etichetta si trovano anche i contatti del produttore, a garanzia di autenticità per il consumatore finale.
Un brindisi con caldarroste appena cotte e un calice di Birra Castanea, bevanda di origine medievale (epoca longobarda) a bassa fermentazione prodotta con i marroni DOP, conclude questa splendida giornata nella città che si affaccia sul Lago di Garda.
Facendomi portavoce del Sindaco di San Zeno di Montagna e del Presidente del Consorzio di Tutela del Marrone di San Zeno DOP, vi invito a visitare la zona e di accorrere alla festa del Marrone per conoscere la bontà di questo frutto speciale che racconta una terra in grado di regalare emozioni enogastronomiche.
Consorzio di tutela del Marrone di San Zeno D.O.P.
Via Ca’ Montagna, 11 37010 San Zeno di Montagna (VR)
Tel. 045/7285017 – Fax 045/7285222
