Allergia al grano – La non tolleranza al glutine può presentarsi anche attraverso quella che viene detta allergia al grano, reazione immunomediata come nel morbo celiaco e nella gluten sensitivity la quale, rispetto a queste ultime due in cui la gliadina partecipa ai processi infiammatori, ha altri fattori scatenanti.
Si stima che a soffrirne sia tra il 2 e il 9% della popolazione, percentuali che con gli anni potrebbero aumentare. A livello clinico, l’allergia al grano può presentarsi come :
- allergia respiratoria (asma del panettiere, rinite allergica)
- orticaria da contatto (lavoratori del grano, cosmeici con idrolisati di glutine)
- allergia alimentare (sintomi gastrointestinali, orticaria/angioderma, ostrusione dei bronchi, comparsa di dermatiti atopiche specialmente nei bambini).
Asma del panettiere
È una delle più comuni cause di malattia occupazionale, molto comuni in Francia e in Gran Bretagna, con un’incidenza pari a 1-10 casi su 1000 panettieri o lavoratori del grano. Statisticamente rappresenta l’8-12% delle situazioni di riniti allergiche tra la popolazione e gli allergeni riconducibili al grano sono molti. Lo scatenamento della sensibilizzazione nell’asma del panettiere potrebbe essere dovuta anche ad inibitori enzimatici delle proteasi prodotti da alcuni tipi di piante in seguito a ferite delle foglie causate da insetti o animali erbivori.
Bakers’ dermatite (orticaria da contatto)
Questa patologia è una dermatite professionale che è stata osservata soprattutto nei fornai, utenti a maggior contatto con farine e sfarinati, che lavorano in uno spazio di piccole dimensioni. La farina di frumento è la principale causa di questa dermatite ma non l’unica in quanto potrebbe dipendere anche dalla composizione delle polveri, dalla modalità di lavoro e di esposizione nonchè dalla salute immunologica del lavoratore. La dermatite è localizzata prevalentemente alle mani e agli avambracci, provoca un intenso prurito e in casi cronici si ha secchezza cutanea. La risposta immunologica può essere sia di tipo ritardato che immediato. Tra i fattori scatenanti si possono annoverare alcuni additivi contenuti di norma nelle farine (bicromato di potassio) e altri che spesso non dovrebbero esserci (come il perossido di benzoile o il persolfato di ammonio, quest’ultimo ad effetto sbiancante), nonchè alcune parti proteiche dei cereali. Un allergene importante è l’inibitore dell’α-amilasi (di cui si parlerà in seguito), utilizzato come additivo nell’industria della panificazione per la sua azione sulle catene degli amidi ed è stato riscontrato che il 25% dei panettieri sarebbero sensibili a tale allergene.
Allergia alimentare
La prevalenza delle allergie alimentari è molto variabile sia in base all’età che alla metodica utilizzata per la rilevazione diagnostica. Esistono marcate variazioni geografiche nella prevalenza dell’allergia alimentare che in parte dipendono dalle abitudini alimentari dei soggetti in analisi. Gli allergeni alimentari più frequentemente implicati sono quelli che di solito fanno parte delle abituidini dietetiche della popolazione. Nei paesi occidentali sono prevalenti latte di mucca, uovo, soia, pesce, arachidi, nocciole e grano, con incidenza variabile a seconda dell’età del paziente: la popolazione pediatrica allergica al grano, per esempio, con la crescita in genere diventa tollerante a meno che non si vada incontro a rischio di intolleranza permanente o di sensibilità al glutine.
Nei giovani e nell’adulto la prima forma di allergia alimentare più frequente è quella definita anafilassi esercizio-indotta grano-dipendente (WDEIA) dove la sintomatologia clinica è evidente solo se legata al cofattore “sforzo”: l’allergia si manifesta entro le 4 ore dall’ingestione dell’alimento con grano se comunque si applica uno sforzo (di indentità variabile). Anche l’assunzione di farmaci come l’aspirina, alcune condizioni fisiolagiche (caldo, freddo, stress, mestruazioni), l’assunzione di alcolici possono provocare i sintomi che scatenano l’allergia al grano WDEIA. Secondo recenti studi, lo sforzo aumenterebbe la permeabilità intestinale la quale permette l’entrata di complessi peptidici di gliadina molto grandi i quali contengono l’antigene che potrebbe evocare la risposta immunitaria. Le analisi proteomiche hanno individuato nel grano più di 1000 componenti proteiche tra cui gli allergeni che indurrebbero la reazione allergica, soprattutto nella frazione gluteninica. Tra gli allergeni è stato identificato l’inibitore dell’α-amilasi, responsabile sia di allergie respiratorie che alimentari e recentemente anche un’altra proteina appartenente al mondo vegetale sembrerebbe legata all’allergia al grano, la proteina lipid-transfer non specifica (nsLTP) e anch’essa responsabile di allergie sia respiratorie che alimentari.
Nel paziente pediatrico prevale la reattività alla gliadina che sfocerebbe in una dermatite atopica la quale potrebbe o meno essere co-presente ad uno stato asmatico. Nell’adulto, invece, è più comune essere affetto da WDEIA per reattività con l’ω-5 gliadina, allergene specifico per l’allergia al grano il quale ha reazione incrociata con molecole di segale e orzo.
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