Un primo piatto elegante con un ragù bianco che racchiude in sé storie lontane nel tempo di agricoltori e allevatori, che spesso erano la stessa persona o vivevano insieme nella stessa cascina. L’importante nota veneta del vino non può mancare e il Wildbacher, vitigno che ricorda il passato Austro-Ungarico di questa regione, nonostante la sua essenza predominante riesce ad equilibrarsi in questa ricetta. Passione e amore sincero per la terra, la sintesi perfetta per descrivere la gente del Veneto in una ricetta.
N.B. Nell’elenco ingredienti non è incluso il sale, in quanto la sapidità viene data dal brodo granulare e dagli altri ingredienti che hanno già del sale aggiunto.
Dosi per nr. Persone: 4
Portata: primo piatto
Difficoltà: media
Preparazione: il brodo di gallina insaporito con il granulare vegetale viene preparato la sera prima (circa 50 min) e lasciato a riposare tutta la notte insieme alla carne e alle verdure; il tempo di realizzazione della ricetta “finita” è di circa 60-90 minuti.
Ingredienti
- Bigoli nobili Sgambaro 320 g
- Gallina pesante (già pulita a pezzi) circa 1 kg
- Brodo granulare Bovis 2 cucchiai (circa 40 g)
- Prosciutto cotto in un’unica fetta Martelli 200 g
- Funghi porcini trifolati SerBosco 150 g
- 2 Cipolle bianche di Margherita IGP Valbona
- Robiola di capra Latteria Perenzin 170 g
- Wildbacher Col Sandago 400 mL
- 2 carote
- 2 coste di sedano bianco
- 1 porro (parte bianca)
Procedimento
- La sera prima si prepara il brodo di gallina, privata della pelle, in acqua con le carote e le coste di sedano lavate e mondate e il brodo granulare.Cuocere il tutto a fuoco dolce per 50 minuti, provvedendo a eliminare la schiuma in superficie di volta in volta. Lasciare raffreddare e poi riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Riprendere il brodo al momento di preparare la ricetta e lasciarlo a temperatura ambiente, prendere la carne di gallina e dissossarla e su un tagliere tritare al coltello. Prendere le verdure e tagliarle a brunoise, fare lo stesso con le cipolle bianche di Margherita IGP ed unire il tutto in una casseruola con due mestoli di brodo.
- Nel frattempo si mette sul fuoco l’acqua per i bigoli.
- Sul tagliere tagliare i funghi trifolati e a dadini il prosciutto cotto e aggiungere in casseruola insieme agli altri ingredienti e lasciar insaporire a fuoco dolce, aggiungendo al bisogno del brodo.
- Affettare il porro e stufarlo in casseruola con poco brodo e una volta appassito frullare con il minipimer in un boccale insieme alla robiola di capra. Tenere in caldo fino all’impiattamento.
- In un’altra casseruola preparare la salsa di vino Wildbacher con il brodo facendo sobbollire i due liquidi insieme per pochi minuti, poi tenere in caldo.
- A bollore, calare i bigoli senza salare l’acqua e cuocerli per 10 minuti, dopodiché scolare e trasferire nella casseruola con la salsa al vino e finire la cottura, mescolando accuratamente in modo che la pasta prenda il colore del vino in modo uniforme.
- Trasferire i bigoli al vino nella casseruola col ragù e saltare pochi minuti per farli insaporire.
- Servire immediatamente sistemando i bigoli in ogni piatto la cui superficie è stata coperta da 2-3 cucchiai di crema di porri alla robiola, accompagnando con lo stesso vino utilizzato in cucina, il WildBacher.
Con questa ricetta partecipo alla seconda edizione di Talent for Food, contest indetto da AIFB, Assoindustria Veneto Centro e Dieffe Accademia delle Professioni.
