Cereali antichi risottati, un primo piatto che riporta in tavola i sapori lontani delle generazioni passate… con un tocco gourmet.
Quante volte si è sentito parlare dei “grani antichi” ed avere la curiosità di voler approfondire la loro conoscenza? Rientrano in questa definizione tutte quelle varietà di cereali che venivano coltivate prima fino ai primi decenni dello scorso secolo. Successivamente si è passati a selezionare per fini industriali le varietà più produttive e quindi redditizie per le industrie in forte crescita e con una grande richiesta da soddisfare.
La selezione delle varietà cerealicole comunque si è sempre fatta sin dai tempi in cui l’uomo incominciò a coltivare la terra e la priorità era una selezione accurata delle sementi per l’anno venturo in base alla produttività e al sapore del prodotto finito elaborato dalla farina derivante. Questa selezione e conservazione delle diverse varietà ha permesso nel tempo di creare le cosiddette “banche dei semi” e a produttori coraggiosi di tornare a coltivarle per poter oggi gustare a tavola i sapori della tradizione gastronomica dei nostri nonni
Oggi esiste un acceso dibattito tra chi sostiene una maggiore salubrità e bontà dei grani antichi e chi invece vede in essi un mero strumento di marketing. Ma andando a valutare le effettive differenze tra i grani antichi e le varietà moderne possiamo constatare che i primi non hanno bisogno di concime chimico per crescere e svilupparsi e per la loro produzione in minor quantità, la lavorazione avviene in modo da non far perdere nutrienti e proprietà organolettiche ai chicchi di cereale. Il minor contenuto in glutine, inoltre, permette una maggiore digeribilità soprattutto a coloro che hanno qualche problema di reazione avversa, a meno che non si parli di celiachia allora il discorso è ben diverso e più complesso.
Un altro vantaggio della coltivazione dei cereali antichi è la conservazione della biodiversità in quanto molte di queste varietà hanno ancora il loro corredo genetico originale.
Comunque nei grani antichi possono essere annoverati anche i cosiddetti pseudocereali, piante erbacee i cui frutti vengono utilizzati e consumati al pari dei cereali veri e propri e anche il loro corredo genetico sia praticamente immutato da quando sono comparsi.
Consumare cereali antichi significa quindi assimilare un carico di nutrienti, storia e passione per l’agricoltura. Con la Sfiziosa di Cereali Antichi di Del Colle, un mix a cottura veloce di cereali, pseudocereali e legumi ho voluto sperimentare la cottura risottata per assaporare con cremosità il sapore autentico dei cereali di un tempo, enfatizzandoli con dello zafferano e croccante di prosciutto crudo toscano.
Ingredienti per 3 persone:
- 250 g di Sfiziosa ai Cereali Antichi Del Colle
- 1 bustina monodose di Zafferano dell’Aquila DOP
- 1, 5 L circa di brodo di carne
- 3 fette di Prosciutto Toscano DOP
- 1 scalogno
- 50 mL di sidro di mele trentino spumantizzato
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Burro a basso contenuto di lattosio q.b.
- Parmigiano Reggiano di montagna q.b.
Procedimento:
Mondare, lavare e tritare lo scalogno, trasferirlo in una casseruola e farlo appassire con poco brodo e un filo d’olio. In seguito aggiungere il mix Sfiziosa ai Cereali Antichi e far tostare, sfumando con il sidro di mele spumantizzato e far evaporare. Poi si procede come un risotto, quindi aggiungere poco alla volta il brodo. In poco brodo diluire lo zafferano, mescolare bene e aggiungere in casseruola.
Mentre il mix cuoce, in una padellina antiaderente far rosolare per qualche secondo le fette di prosciutto (divise ognuna in due), mettere ad asciugare dell’eccesso di grasso su carta assorbente, selezionare tre fettine croccanti e le altre, tagliate a listarelle, andranno aggiunte al mix di cereali.
Una volta completata la cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano. Servire decorando con il croccante di prosciutto e accompagnare con un Bianco della Valdinievole
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