I Chisulèn, piatto forte della tradizione fiorenzuolana e della Bassa Padana (conosciuti anche come torta fritta o gnocco fritto), fanno parte di quel gruppo di pietanze cosiddette “della cucina povera”, preparati con pochi ingredienti e facilmente reperibili. Una volta era appannaggio di sagre e varie festività ma oggi si trovano quasi di norma. Sono ideali per accompagnare i salumi, teoricamente durante un antipasto ma è tranquillamente fattibile (nonchè più consigliabile) per un secondo/piatto unico.
Ne ho sperimentati diversi tipi ma seguendo la ricetta originale e variando la farina di frumento con quella di farro spelta sono riuscita a riprodurre il vero chisolino senza che ne venisse alterato il sapore, sembra davvero quello originale (che ho assaggiato ma non posso più mangiare).
Il protocollo:
- 125 g di farina di farro spelta;
- 1/2 cucchiaio di strutto;
- 7 g di lievito sciolto in acqua tiepida con un pizzico di zucchero;
- 35 mL di acqua tiepida;
- 35 mL di latte delattosato tiepido;
- olio di mais/arachidi per la frittura;
- sale q.b.
La procedura:
- Preriscaldare il forno per 10 min a 50° e poi spegnere, per creare il microclima ideale per la lievitazione.
- In una ciotola mettere la farina a fontana con lo strutto e iniziare ad impastare.
- Aggiungere il lievito sciolto e continuare ad impastare.
- Aggiungere il latte e l’acqua in modo che si formi un impasto omogeneo.
- Far lievitare almeno il doppio in forno per circa un’ora.
- Riprendere il panetto, sgonfiarlo e stenderlo col mattarello su un piano leggermente infarinato e ricavare dalla sfoglia dei quadrotti o le forme che più si desiderano.
- Friggere in abbondante olio di mais/arachidi per pochi minuti da ambo i lati facendoli dorare e porli ad asciugare su carta assorbente.
- Salare (se si vuole) e servire caldi.
Nella ricetta abbiamo la presenza dello strutto, grasso animale utilizzato in tempi passati e poi bisfrattato.
Questo tipo di grasso va oggi sicuramente rivalutato ma sempre ponderato nell’uso. Ha un buon contenuto di acidi grassi essenziali omega-3 e come colesterolo quasi 1/3 inferiore al burro. Quindi, nelle giuste quantità e statndo attenti a non soffriggerlo, lo strutto può essere utilizzato in quelle preparazioni che lo richiedano.
