Il cous cous di mais vuole essere un’alternativa senza glutine al classico cous cous ben noto nella cultura del medioriente. Piatto emblematico della cucina araba, il cous cous si prepara con semola di grano selezionata appositamente per questa preparazione; qualora non ci si voglia affidare al precotto, bisogna tenere conto che i tempo di cottura richiesti sono molto più lunghi e necessita del recipiente appropriato, la couscousiera o attrezzarsi con una pentola alta e un setaccio a piccoli fori per permettere la cottura della semola al vapore (nel recipiente grande si cuociono gli ingredienti che lo accompagneranno).
Finora avevo sempre utilizzato il precotto e sperimentato tipologie diverse (farro, kamut, mais) e mi intrigava voler provare a farlo in modo più o meno tradizionale o comunque andarci lì vicino e per quanto possibile accorciare un po’ le tempistiche. Andando quindi a curiosare qualche preparazione mi imbatto nel sito di Labna che tratta di ricette mediorientali e in particolare in una spiegazione chiara ed esauriente di un cous cous veloce preparato con semolino (qui la ricetta originale). Sperimentare è il mio vizio, meglio la mia deformazione professionale, e mi sono spinta più in là volendo utilizzare una farina di mais macinata a pietra per preparare un cous cous senza glutine. Beh, con qualche piccolo aggiustamento rispetto alla ricetta originale, ho ottenuto il mio cous cous di mais senza troppa fatica… giusto la pazienza di sgranare perchè non sono ancora attrezzata con il setaccio adatto (prossima spesa da fare) ma grande soddisfazione. Così facendo, la farina di mais diventa versatile e utilizzabile in tutte le stagioni.
Il cous cous di mais diventa quindi l’accompagnamento ideale per secondi piatti, in questo caso straccetti di pollo ai funghi, diventando questi piatti unici oppure da utilizzare per insalate estive, comunque sia ricette per stupire se stessi, i propri ospiti oppure come fresca schiscetta per pranzi/cene fuori casa (lavoro, scuola, università, gita fuori porta).
Per questa ricetta ho utilizzato la Farina di granturco macinata a pietra dell’Azienda Del Colle Srl di Bientina (PI), sempre attenta ad offrire il meglio in fatto di legumi e cereali alla sua clientela.
Ingredienti per 4 persone:
-per il cous cous di mais:
- 1 bicchiere di farina di mais integrale per polenta (non precotta) Del Colle
- 1 bicchiere di acqua
- olio di colza o di girasole
- sale integrale q.b.
-per gli straccetti di pollo ai funghi:
- 500 g di straccetti da sovracoscia di pollo
- 200 g di funghi freschi (o surgelati) già puliti e affettati
- 1 scalogno medio
- una manciata di prezzemolo fresco tritato
- 1 bicchierino di vino bianco da cucina
- olio evo q.b.
- sale integrale q.b.
- pepe mix alla creola q.b.
Procedimento:
- Innanzitutto si prepara il cous cous di mais seguendo questa procedura: in una ciotola capiente unire la farina di mais integrale e 3 cucchiai di olio di semi e mescolare bene in modo che la farina venga unta completamente.
- In una casseruola antiaderente portare a bollore l’acqua insieme al sale e 1 cucchiaio di olio di semi e tuffare a pioggia la farina di mais preparata. Rimescolare bene e poi far cuocere per 20-25 minuti con coperchio senza più rimestare, in seguito trasferire in una ciotola e con una forchetta (ed eventualmente poco altro olio di semi) sgranare fino ad ottenere una massa soffice di granelli simili al cous cous. Tenere da parte fino al servizio in tavola in luogo tiepido.
- Tritare finemente lo scalogno e trasferirlo in una padella antiaderente e stufare con l’aggiunta di poca acqua e un filo d’olio.
- Una volta che lo scalogno è appassito aggiungere i funghi, in precedenza tritati grossolanamente, sfumare con il vino da cucina, aggiungere il prezzemolo, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 5-7 minuti a fuoco medio.
- Prelevare una parte di questi funghi con il loro sugo e trasferire in un boccale per frullarla con un minipimer fino ad ottenere una salsa cremosa. Versare la salsa nella padella con i funghi, mescolare e tenere da parte.
- In una padella antiaderente scaldare un filo di olio e cuocere gli straccetti di pollo per pochi minuti. Aggiungere alla stessa padella la salsa di funghi preparata in precedenza e finire la cottura per altri 2 minuti, il tempo che i sapori si leghino insieme.
- Impiattare adagiando gli straccetti di pollo ai funghi sul letto di cous cous di mais oppure separare le due preparazioni se si preferisce.
- Da abbinare con un Rosato di Toscana IGP.
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