Crema al profumo di agrumi e cannella

La Crema al profumo di agrumi e cannella è una ricetta che si ispira agli intingoli che accompagnavano i dolci ai banchetti della reale casa dei Borbone di Napoli (e del Regno delle Due Sicilie) e questi profumi accompagnano la storia che stiamo per leggere, ambientata nel 1860, a cavallo tra la fine del regno borbonico e l’unità d’Italia. I personaggi citati nel racconto sono esistiti veramente (i loro nomi si trovano su registri d’epoca consultabili in archivi bibliotecari o storici ben forniti), mentre la narrazione è una libera interpretazione di fatti storici accaduti nella città di Gaeta, attualmente in provincia di Latina, prendendo spunto dalle seguenti fonti:

• Carlo Garnier, “Giornale dell’assedio di Gaeta”, Camagna – Napoli, 1861
• Baldassarre Orero, “Da Pesaro a Messina”, Streglio – Torino, 1905

POLVERE DA SPARO E PROFUMO DI AGRUMI

Gaeta, dicembre 1860

Il Capitano si affacciò alla finestra del suo alloggio e osservava il panorama, da giorni velato da una bruma insistente e intervallata da scrosci di pioggia, fredda pioggia. Lontano, a malapena visibile nella foschia, svettava la mole cupa e minacciosa del Monte Orlando e alle sue pendici la città di Gaeta cinta da imponenti bastioni e costellata da batterie di cannoni, ultimo rifugio del Re di Napoli Francesco II e della bella consorte Maria Sofia.

Era già più di un mese che il poderoso esercito piemontese, nel quale erano confluiti soldati di tutta la penisola italiana e aveva cominciato la sua marcia verso sud dal settembre precedente, si trovava bloccato dall’assedio di quella fortezza. Era un vecchio arnese di guerra, ma sembrava tornato a nuova vita grazie alla volontà di resistenza dei soldati napoletani che fino ad allora avevano dato prove deludenti e ora sembravano decisi a farle dimenticare.

Il Capitano scosse la testa mormorando, come ultimamente spesso gli capitava di fare. «Non ne posso più!». Il pensiero non era rivolto alla campagna militare che fino a quel momento era stata quasi una sinecura. Il suo impeto inveiva contro quel bruttissimo e freddissimo inverno che aveva fatto comparire la neve sui monti attorno al golfo di Gaeta e una spruzzata era arrivata anche lì, a pochi passi dal mare. Come tutti i settentrionali anche lui, milanese, si era rassegnato ai mesi di nebbia e gelo, ai cieli grigi e piatti e la discesa verso Napoli gli aveva dato la speranza di passare un inverno diverso, con altri cieli e altri climi, da poter poi raccontare al suo ritorno.

E invece quell’anno essere a Caserta o a Cremona, a Gaeta o a Casale Monferrato sembrava non facesse alcuna differenza. Anzi, forse nei suoi posti in quel momento brillavano quelle giornate serene di inverno quando il gelo allentava la sua morsa  e le ombre si stagliavano nette. Dov’erano quelle illustrazioni che aveva visto sui libri? Quei giardini rigogliosi di frutti e colori? Quel mare di zaffiro? E le donzelle compiacenti mollemente appoggiate alle ringhiere di qualche balcone traboccante di fiori? La natura sembrava essersi ritirata in se stessa di fronte all’avanzare di quell’esercito – invasore o liberatore, non l’aveva capito neppure lui – e le donzelle, ovviamente, si erano tutte rifugiate fra le braccia dei soldati borbonici.

Il Capitano chiuse la finestra, cercando di chiudere fuori anche la sua distraente malinconia, e guardò verso l’interno. Almeno dalle sue parti c’erano camini e stufe per combattere l’inverno, ma in quella stanza e in tutto l’edificio non c’era traccia di qualcosa che assomigliasse anche a un accenno di brace. Ah, questi meridionali…

All’improvviso nella sua stanza entrarono festose le note dello scampanio delle chiese di Gaeta e, riaffacciatosi alla finestra, tra gli squarci della nebbia vedeva passeggiare gli abitanti nelle strade. Era la mattina del 25 dicembre, Natale di Nostro Signore Gesù, e la gente per strada forse cercava l’illusione di un momento di pausa dalla tensione dei quotidiani bombardamenti. Ma era pur sempre un Natale di guerra e a ricordarlo c’erano tanto le batterie piemontesi quanto quelle napoletane ancora a scambiarsi, stancamente, qualche colpo. Gli mancava il Natale della sua giovinezza e della sua Milano, la messa della notte della vigilia,  le visite ai parenti e soprattutto il profumo dei dolci dai retrobottega delle pasticcerie della città, il soffice panettone… una fetta ancora, chiedeva la sua memoria. Un brivido di freddo lo riportò alla realtà di militare, la sua divisa indossata al prezzo di una vita non comoda.

Cercò di dirigere altrove i suoi pensieri ma non riusciva ad andare molto lontano e un interrogativo si affacciò alla sua mente per pura curiosità: i napoletani cosa mangiavano a Natale? L’unica idea che si era fatto è che di certo i cibi non erano gli stessi rispetto ai piatti cucinati al campo militare: gli uomini del nord erano diffidenti della cucina locale e, per quanto possibile, facevano venire tutto dai loro paesi, fatto acquistare o mandato dalle famiglie, trasportato dalle navi che in continuazione facevano la spola tra Napoli e Genova: salami, mortadelle, Barolo e Barbera non mancavano né sulle tavole imbandite degli ufficiali né come complementi del rancio dei soldati. C’era comunque una sola eccezione: gli agrumi. Sembrava che i militari, dai semplici bersaglieri ai generali, non ne avessero mai abbastanza di arance, mandarini e limoni sempre freschi, sempre grandi, sempre dolci, spesso e volentieri donati dai contadini locali. Non avevano torto per quell’estasi particolare, erano così diversi da quei frutti striminziti e rari venduti nei negozi di Torino o di Milano facendoli, per di più, pagare salati.

Fra i consueti impegni, anche il Natale del 1860 stava passando. Il Capitano, come tutte le sere, raggiunse la mensa dove, compatibilmente con il momento, si festeggiava. Soliti auguri di circostanza e soliti brindisi ma ad un certo punto il Tenente Emanuele Borromeo, milanese da generazioni come testimoniava il nome e aiutante di campo del Generale Cialdini – il comandante in capo – attirò l’attenzione dei presenti e annunciò una sorpresa. A un suo cenno, entrarono nella sala due cucinieri spingendo un carrello sopra il quale nascosto da una tovaglia si trovava qualcosa di ingombrante. Il Capitano non poteva credere ai suoi occhi quando venne scostato il drappo: un meraviglioso panettone, enorme, di oltre un metro di diametro e dal peso indefinibile.

Tutti sapevano che solo una persona poteva essere in grado di far arrivare da Milano una cosa del genere: non l’aristocratico Borromeo che si era limitato ad ordinarla e verosimilmente a pagarla con il suo portafoglio sempre ben fornito, ma monsù Assennato che oltre a fornire le vettovaglie per il corpo di spedizione era l’indiscusso factotum capace di soddisfare tutti i desideri degli ufficiali in campo culinario. Rozzo ma autorevole, poco istruito ma sveglissimo, non c’era vivanda che non potesse procurarsi, spostandosi con disinvoltura da un capo all’altro dell’Italia. Inutile dire che il dolce ebbe un’accoglienza plebiscitaria,  incontrando subito il gradimento anche di chi non lo aveva mai sentito nominare. Tutti i presenti ne ebbero una fetta gigantesca, fecero il bis e ne rimase ancora un bel pezzo, guardato con evidente desiderio dai soldati di servizio perché sapevano che anche loro non sarebbero rimasti a bocca asciutta.

Il Capitano lo mangiò lentamente. Era stato un po’ intiepidito e si era conservato fresco nonostante il viaggio che per quanto rapido – ora che c’erano la ferrovia e i piroscafi – doveva essere durato almeno un paio di giorni. Anche monsù Assennato, con tutte le sue arti, non poteva fare miracoli. Assaporandolo con gli occhi socchiusi, gli fu facile immaginare di passeggiare in piazza del Duomo, a Santo Stefano, al Verziere. Si accorse, all’improvviso, che il solito vociare era quasi del tutto scomparso: quel dolce aveva trasportato per magia ciascuno alle proprie famiglie e alle proprie case, anche quelli che non avevano mai assaggiato un panettone.

E il momento magico passò. Con il ritorno alla realtà ripresero il brusio, le risate e i soliti brindisi che inneggiavano a Vittorio Emanuele, all’Italia, a Napoli italiana ma che furono preceduti da un brindisi speciale per quel magnifico panettone sparito troppo in fretta. Al Capitano, piluccando le ultime briciole rimaste nel piatto, tornò in mente la domanda di prima: si fa presto a dire Napoli, ma a Natale i napoletani cosa mangiano?

Della cucina del tempo nel Regno di Napoli si sa che sulla tavola reale erano presenti portate sia della cucina francese che di quella spagnola, a seconda della volontà del reggente di turno, mentre il mangiare del popolo stava mettendo le basi a quella che sarebbe stata poi la cucina di strada che conosciamo oggi e che apprezziamo girando tra le strade di Napoli o Palermo, per esempio.

La ricetta proposta per il contest Panettone Story, prova a unire l’Italia con la sofficità del panettone e il sapore degli agrumi e della cannella in una crema che va a richiamare anche l’utilizzo dei profumatissimi canditi di Sicilia.

N.B. la ricetta è stata pensata senza glutine e senza lattosio per permettere a tutti di poter provare questa crema e poterla accompagnare ad eventuali lievitati delle feste preparati per le esigenze di intolleranti e allergici ad alcuni ingredienti o parti di questi (glutine, proteine e zuccheri del latte).

Ingredienti per accompagnare 1 kg di panettone:

• 200 mL di succo filtrato di agrumi a scelta (qui 1 arancia, 1 bergamotto, 5 mandarini)
• 4 tuorli d’uova da allevamento biologico
• 100 g di zucchero di canna integrale extrafine
• 40 g di amido di mais
• 250 mL di latte intero (a basso contenuto di lattosio)
• 250 mL di panna fresca (a basso contenuto di lattosio)
• 20 mL di rhum
• 1 stecca di cannella

Procedimento:

1. In un pentolino antiaderente far ridurre a fuoco dolcissimo il succo filtrato di agrumi.
2. Nel frattempo in una scodella far montare a crema i tuorli d’uovo con lo zucchero e il rhum.
3. Aggiungere alla riduzione di succo di agrumi il latte e la cannella, mescolare e portare a bollore.
4. In un’altra ciotola setacciare l’amido di mais e aggiungere poco per volta del latte caldo e mescolare con una frusta, al fine di evitare grumi.
5. Versare nella mistura di latte e amido la crema di tuorlo e zucchero e mescolare bene, trasferire il composto nel pentolino e a fuoco dolce continuare a mescolare fino ad addensamento.
6. Togliere dal fuoco la crema e aggiungere, mescolando sempre con una frusta, la panna.
7. Rimettere sul fuoco la crema e, sempre a fuoco dolce, mescolare fino a che non inizia ad addensarsi.
8. Servire la crema a temperatura ambiente e abbinare ad uno Zibibbo o un passito di Pantelleria.
9. La crema può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni massimo.

Con questa ricetta partecipo al contest “Open day IDB #panettonestory” indetto da IDB – Industria Dolciaria Borsari e Serena Comunicazione.