È tempo di olio nuovo e nel cuore della Valpantena è iniziata con anticipo la raccolta delle Prime Olive del 2017. Non a caso è anche il nome dell’evento che da dieci anni a questa parte segna l’inizio la raccolta delle olive e della spremitura.
Lo scorso 14 ottobre l’azienda Redoro Frantoi Veneti, nata nel 1895 come azienda locale a conduzione familiare e dagli anni ’90 in forte espansione nazionale ed estera, ha aperto le porte dei suoi frantoi a Grezzana e Mezzana di Sotto per mostrare le varie fasi che caratterizzano l’arte olearia, una pratica che in casa Redoro significa coniugare la tradizione (la raccolta delle olive fatta direttamente dagli olivicoltori) e l’innovazione (impiantistica al passo con i tempi, stando comunque con i tempi giusti) per ottenere un prodotto finito unico e inconfondibile sia nella qualità che nei suoi contenuti organolettici e nutrizionali.
In questa calda mattinata, il tour inizia a Mezzana davanti all’Antico Frantoio e Daniele Salvagno, presidente della Redoro Frantoi Veneti e presidente del Consorzio Olio Veneto DOP, ci introduce alcuni momenti importanti sulla storia del posto passando successivamente la parola al signor Maurizio Morelli che con la semplicità dell’uomo che conosce la terra e la sapienza di una vita passata in mezzo alla natura ci racconta dell’olivo di collina, del particolare microclima che favorisce la sua prosperità e caratterizza il prodotto finito regalando all’olio sapore e profumi che descriveremo successivamente nella fase di assaggio guidato.
Come avviene la raccolta? Raggiungiamo uno dei produttori fidati dell’azienda (ne raccoglie circa 700-800) che ci mostra le diverse modalità di raccolta delle olive, ovvero per brucatura (raccolta a mano) come da tradizione o con i pettini su grandi reti adagiate a terra, una modalità più veloce che comunque richiede cura ed attenzione in modo da salvaguardare la salute della pianta e preservarne la produttività per gli anni successivi. L’azienda Redoro si trova nell’area più a nord del mondo per la coltivazione delle piante di ulivo da olio evo, suddivisibile in due macroaree di produzione delle DOP: Garda Orientale con cultivar Casaliva e Pendolino, Veneto Valpollicella con cultivar Grignano, Favarol e Leccio.
Ritornando al frantoio, l’attenzione viene tutta catalizzata verso la macina a pietra col suo lento e costante movimento, regalandoci quel profumo che risveglia il palato mentale e… che voglia di bruschetta con l’olio appena spremuto!
Nella Locanda dell’Oleificio, nata all’interno di un’antica villa veronese di recente ristrutturazione, abbiamo modo di capire la vera differenza tra un signor olio extravergine d’oliva italiano e ciò che invece le multinazionali estere vogliono far credere essere un olio evo. Daniele Salvagno ci guida nella degustazione degli oli prodotti in azienda, nati dall’unione di diversi cultivar, con un 100% olio evo italiano, lavorato come tradizione vuole attraverso la spremitura a freddo (che avviene entro e non oltre i 27°C) e ne rappresenta la sintesi armonica tra profumi ed equilibrio di sapore, e un Veneto Valpolicella DOP, non aggressivo e con spiccate caratteristiche organolettiche (fruttato medio, note di carciofo ). Di contro, un olio commerciale di cultivar spagnolo, greco o marocchino, al palato risulta pungente, untuoso e soprattutto cotto poiché l’estrazione avviene a temperature di circa 60°, prassi per ottenere più prodotto possibile a discapito della qualità.
Il viaggio dei 5 sensi continua con il pranzo conviviale a base dei genuini prodotti dell’azienda sapientemente preparati dallo chef Tiziano Marchi in abbinamento ai vini rossi bio DOCG Amarone e Valpolicella, prodotti dalla cantina di famiglia La Fontanina.
Daniele comunque ci riserva una forte sorpresa che ci svelerà solo seguendolo nell’azienda di Grezzana e quindi lo seguiamo senza indugio. Venti minuti di colline disegnate perfettamente, come se fossero state dipinte da un pittore… in fondo non siamo altro che in uno dei paesaggi di sfondo nei quadri del Giorgione!
In azienda ci aspettava Lorenzo Salvagno, fratello di Daniele, il quale ci ha spiegato la produzione di olio “in era moderna” dove la tecnologia ha soltanto aiutato la maggiore produttività, mantenendo comunque gli standard qualitativi che caratterizzano da sempre il brand Redoro.
Daniele e Lorenzo ci tengono in particolar modo a rimarcare l’attenzione per la sostenibilità ambientale ed infatti anche lo scarto diventa a sua volta materia da cui trarre fonti di energia sostenibile per l’azienda stessa: alta qualità a km e impatto ambientale quasi zero. E questa alta qualità ci viene permessa di raccoglierla direttamente in una bottiglia per portarci a casa un pezzetto di Veneto con i suoi profumi e sapori.
Ringraziando il cuore orgogliosamente veneto e italiano di Daniele, Lorenzo e Maurizio, chiudiamo questa splendida parentesi tra le colline e i monti Lessini con l’invito a visitare l’azienda.
