Fasulin de l’òc… a modo mio, rivisitazione di una ricetta molto radicata nella tradizione della provincia cremonese e che ogni anno è oggetto di una sagra molto attesa dell’autunno nella città murata di Pizzighettone (Pisighitòn in dialetto locale).
Ogni anno Pizzighettone, città indissolubilmente legata al fiume Adda che la costeggia e nota per le sue strutture fortilizie che rimasero attive fino all’Unità d’Italia e ancora oggi sono ben conservate, diventa la capitale della maratona gastronomica dedicata ai Fasulin de l’òc cun le cudeghe, piatto della tradizione contadina che un tempo veniva servito il 2 novembre in concomitanza con l’inizio del rituale periodo dell’uccisione del maiale in cascina. Ed essendo che, come il detto recita, del maiale non si butta via nulla, la cotenna (o cotiche, nel gergo dialettale) venivano cucinate insieme ai fagiolini dall’occhio, legume coltivato nelle campagne del pizzighettonese fino agli anni ’60 per uso prevalentemente familiare e ripresa dopo molti anni grazie al Gruppo Volontari Mura, in collaborazione con agricoltori locali.
I Fasulin de l’òc cun le cudeghe è una ricetta praticamente a chilometro zero perchè viene preparata con ingredienti di esclusiva provenienza locale e va gustato dopo una lunga cottura. Gli ingredienti sono ovviamente cotenne di maiale, verdure, brodo di carni miste, carni miste spezzettate e naturalmente il fagiolino dall’occhio di Pizzighettone, il quale ha un elevato contenuto di proteine e una quota di grassi e zuccheri inferiori rispetto ad altri legumi, costituendo insieme a del buon pane casareccio un piatto unico molto robusto.
Da quando abito a Cremona, mi piace seguire le sue tradizioni (soprattutto culinarie) e i fagioli con la cotenna sono quel piatto che raccoglie molte zone d’Italia: per esempio, a Roma si metevano dentro la pagnottella di pane e diventava il pranzo dei mastri operai. Però… a me le cotiche non piacciono. A meno che non trovo un modo per nasconderle… e allora preso un cotechino di Bonemerse, dove le cotenne si trovano triturate, e messo a insaporire dopo la cottura insieme ai fagiolini dell’occhio leggermente colorati con del concentrato di pomodoro e insaporiti da un buon brodo vegetale, il tutto può diventare un ottimo secono piatto accompagnato da del buon pane o il codimento di una pasta per un primo piatto che diventa anche un piatto unico.
Ingredienti (senza dosi):
- fagiolini dall’occhio di Pizzighettone
- cotechino di Bonemerse fresco
- brodo vegetale non salato
- concentrato di pomodoro con verdurine
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Lavare i fagiolini dall’occhio e metterli poi a bagno in una ciotola con acqua e bicarbonato per almeno 6 ore.
- Mettere a bagno in una pentola piena d’acqua il cotechino per almeno 3 ore, poi accendere il fuoco e cuocerlo per 3-4 ore e lasciarlo poi a riposo.
- Scolare i fagiolini dall’occhio dell’acqua di ammollo e cuocerli in una pentola con il brodo vegetale non salato per circa 50-60 minuti.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro quanto basta per colorare la zuppa di fagiolini.
- Affettare il cotechino, aggiungerlo alla zuppa di fagiolini e lasciare insaporire il tutto per altri 15 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare in pentola.
- Riscaldare leggermente prima di servirlo, accompagnando con del pane abbrustolito e dl buon Lambrusco secco.
Un particolare ringraziamento a Patrizia Signorini di Enoteca Cremona che mi ha fatto conoscere i Fagiolini dall’Occhio del Gruppo Volontari Mura di Pizzighettone.
