Focaccia di Recco (versione tollerante)

Genova nel cuore, sia per la sua bellezza che per i suoi prodotti tipici. Oltre la farinata, adoro tantissimo la focaccia col formaggio di Recco e dopo diversi tentativi, finalmente ho trovato la versione adatta alle mie esigenze da intollerante.

Andando alla ricerca della storia di questa prelibatezza, ho letto che vi sono diverse versioni attestanti la sua “invenzione” e riporto quella che sarebbe la leggenda che gira intorno alla prima focaccia. Sembrerebbe che nel periodo che andava tra il 1500 e il 1600, la città di Recco fosse uno degli obiettivi delle scorribande dei corsari di religione musulmana. Gli uomini giovani e i padri di famiglia difendevano la città mentre donne, bambini e persone anziane avevano trovato rifugio nella parte più interna dell’Appennino, portandosi con sè come viveri farina, olio e sale barattando questi ultimi due (in abbondanza, probabilmente) con della formaggetta. Impastando quindi la farina con sale e olio e l’acqua dei torrenti appenninici e riempendo con il formaggio, cuocendo su pietre d’ardesia poggiate sopra le braci… questi poterono sopravvivere lontano dalla città cibandosi di questa focaccia da loro stessi inventata. Quando di necessità virtù…

Comunque c’è da fare una rettifica. Come giustamente mi ha sottolineato in email privata l’amica Franca, il primo formaggio utilizzato per la focaccia non è la certosa ma la priscinsoeua, tipica quagliata genovese, impossibile da trovare altrove e ormai, in mancanza di quella, tutti usano la certosa e sicuramente il risultato doveva essere sicuramente diverso!

 

Il protocollo:

• 100 g di farina di farro spelta;
• 200 g di crescenza
• 20 mL di olio evo (se ligure ancora meglio) + quello necessario per ungere la teglia;
• 5 g di sale iodato;
• acqua tiepida q.b.

La procedura:

1. Impastare in una ciotola la farina con il sale, l’olio e un pochino d’acqua tiepida fino a formare un panetto morbido ed elastico; lasciare riposare in luogo fresco per 1 ora coprendo il contenitore con uno strofinaccio di cotone pulito.
2. Riprendere l’impasto, dividerlo in due panetti e stenderli in modo che la sfoglia risulti fine ma elastica.
3. Su una teglia per pizza posare un foglio di carta forno unta con un pochino d’olio evo e sparso con un pennello, adagiare sopra la prima sfoglia e spargere la crescenza lasciando un po’ di bordo verso l’esterno.
4. Coprire con la seconda sfoglia e richiudere con i bordi esterni della prima sfoglia ripiegandoli e pressando bene in modo che non ci siano punti di fuga.
5. Praticare dei “camini” pizzicando e aprendo leggermente la sfoglia superiore per permettere l’areazione durante la cottura.
6. Mettere in forno preriscaldato a 250°C per circa 15-20 min finchè sulla superficie non si forma una colorazione dorata.
7. Sfornare e servirla calda! (ma è buona anche fredda)