Sardegna – Abruzzo via Lombardia. Il buon cibo è un’esperienza mistica. Fa viaggiare, perché ogni ingrediente ha spesso un’origine diversa da quella di produzione e quindi ha una storia da raccontare.
Lo zafferano, per esempio, è una pianta che arriva da molto lontano e nota già agli antichi Egizi, raccontata da Omero nell’Iliade e presente anche nelle Sacre Scritture. In Asia serviva come colorante naturale per i tessuti ed era presente durante le cerimonie religiose nei templi. La fama di questa pianta e i suoi bulbi ben presto arriva in Europa e riesce a trovare dimora anche nel territorio italiano, come la piana di Navelli e in breve tempo diventa una merce di scambio con le potenze economiche quali Milano e Venezia.
In questa ricetta, lo zafferano di Navelli continua a viaggiare e incontra le tradizioni gastronomiche della Sardegna, con la fregula di semola di grano duro e la ricotta salata caprina, e della Lombardia, con il brasato di guancia suina degli allevamenti cremonesi. Il risultato è un piatto unico che rivisita il concetto di un famoso caposaldo meneghino, ma con una marcia in più perché racchiude sapori di diverse identità unite sotto lo stesso cielo.
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di fregula sarda
- 1 L di brodo di pollo caldo (preparato in precedenza)
- 1 bustina monodose di Zafferano dell’Aquila DOP Cooperativa Altopiano di Navelli
- Burro all’arancia q.b.
- Ricotta salata caprina q.b.
- 1 kg di guance di suino
- 750 mL di vino bianco mosso
- 2 carote, 2 gambi di sedano bianco, 2 scalogni
- Bacche di ginepro, alloro e mirto q.b.
- Olio extravergine di oliva delicato q.b.
- Sale integrale q.b. (se necessario)
Procedimento:
- La sera precedente mettere a marinare in una ciotola capiente le guance di suino con il vino bianco, le bacche di ginepro, l’alloro e il mirto, coprire bene e lasciare in frigorifero per almeno 8-12 ore.
- Il giorno successivo tirare fuori dal frigorifero la ciotola e scolare la carne dalla marinatura (senza buttarla, ci servirà per la cottura).
- Lavare e mondare le carote, il sedano e gli scalogni e trasferirli in una casseruola in ghisa insieme alle guance di suino e iniziare a far rosolare a fuoco medio con un filo di olio evo. Al momento che la carne sarà ben rosolata, aggiungere la marinata di vino, salare leggermente (è facoltativo) e lasciare cuocere a fuoco molto dolce fino ad ammorbidimento della carne e il sugo si sarà ben ristretto.
- Una volta cotta la carne, tagliarla a fette e tenerla nella casseruola fino al servizio (preferibilmente cercare di mantenerla tiepida).
- Prelevare dalle verdure del brasato i soli scalogni e frullarli con poco brodo per ottenere una crema da trasferire in una casseruola antiaderente e far soffriggere leggermente con un filo d’olio.
- Aggiungere la fregula e far tostare per qualche minuto, dopodiché iniziare ad aggiungere brodo di pollo caldo poco per volta e procedere come per un risotto.
- A metà cottura sciogliere la polvere di zafferano in poco brodo e aggiungere alla fregula e mescolare bene.
- A fine cottura chiudere il fuoco e mantecare la fregula prima con una noce di burro all’arancia e poi con la ricotta salata caprina.
- Servire la fregula allo zafferano accompagnata dalle fettine di guancia di suino (se gradito con la salsa del brasato), abbinando il piatto ad un Controguerra Passerina DOC.
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