Il lattosio è uno zucchero, più precisamente un disaccaride, formato da due molecole glucidiche: galattosio e glucosio. Questo tipo di zucchero si trova esclusivamente nel latte (e nei suoi derivati), prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie ed è presente in quasi tutti i latti dei mammiferi ad eccezione di quello di leone marino e tricheco.
Il lattosio è fondamentale per il neonato di mammifero in quanto fornisce, tramite il lavoro dell’enzima lattasi presente sui microvilli intestinali, il galattosio che è necessario per la produzione di alcune strutture delle cellule nervose. Quando poi la dieta varia introducendo altre fonti di nutrimento, la lattasi man mano regredisce perché non è più necessaria in grandi quantitativi.
L’intolleranza al lattosio è l’incapacità di digerire il lattosio per un deficit di lattasi: è stato calcolato che è sufficiente il 50% di attività della lattasi per digerire il lattosio introdotto con l’alimentazione, quindi in caso di ipolattasia questa percentuale si abbassa di molto.
Latte e latticini
Il latte come bevanda in sé contiene il maggior quantitativo di lattosio e la maggior parte delle persone intolleranti non riescono a berlo a causa dei fastidi connessi con la mancata digestione del lattosio.
Per quanto riguarda i latticini, invece, a seconda della lavorazione e della conservazione il lattosio è presente in concentrazioni differenti più o meno tollerabili:
- nello yogurt e nel latte fermentato, il lattosio viene già scomposto durante la produzione e in genere questi alimenti vengono ben tollerati;
- nei formaggi stagionati il tenore di lattosio è infinitesimale in quanto la maggior parte di esso viene eliminato durante la produzione insieme al siero di latte;
- il formaggio stagionato di almeno 6 mesi viene considerato praticamente privo di lattosio;
- il formaggio fresco e il formaggio fuso sono dei casi particolari in quanto durante la preparazione di questo tipo di latticini viene spesso aggiunto del latte in polvere per migliorare il sapore del prodotto finale e poiché il latte in polvere contiene lattosio , è necessario leggere le etichette prima dell’acquisto.
Non meno importante è poi il cosiddetto lattosio nascosto, ovvero il lattosio introdotto negli alimenti durante la loro preparazione con l’aggiunta di ingredienti come: latte in polvere (intero o magro), siero di latte, siero di latte in polvere, scotta (derivato da latte di vacca anziana). Tali ingredienti li troviamo nelle miscele di spezie, nei preparati per pane, pasta e dolci (soprattutto nei mix senza glutine), nei prodotti dolciari industriali e di pasticceria, nei piatti pronti, nei surgelati, negli insaccati e nelle bevande e come tali devono essere indicati sulle etichette delle confezioni.
Il lattosio è inoltre utilizzato come eccipiente nella preparazione di medicinali e alcuni prodotti omeopatici.
| Alimento | g di lattosio in 100 g di prodotto |
| latte umano | 6.7 |
| latte di vacca intero | 5.3 |
| latte di vacca scremato/parzialmente | 4.9 |
| latte di pecora | 5.2 |
| latte di bufala | 4.9 |
| latte di capra | 4.7 |
| latte di asina | 6.2 |
| yogurt di latte intero | 4.3 |
| yogurt di latte magro | 4.0 |
| panna (da montare) | 3.4 |
| mozzarella di latte di vacca | 0.7 |
| mozzarella di latte di bufala | 0.4 |
| ricotta di latte di vacca | 3.5 |
| ricotta (romana) di latte di pecora | 4.2 |
| Burro | 1.1 |
| formaggio fuso | 6.0 |
| Gorgonzola | 1.0 |
| Crescenza | 1.9 |
| Robiola | 2.3 |
| Emmenthal | 0.1 |
| formaggi a pasta dura | 0.1 |
| Scamorza | 1.0 |
| fiocchi di latte magro | 2.6 |
| Edamer | 1.0 |
| Gelato | 5.0 |
| gelato di panna | 6.7 |
| grana padano e parmigiano reggiano oltre 36 mesi | / |
Bibliografia:
Wafler Gassmann M, “Alimentazione in caso di intolleranza al lattosio”, SSN Società Svizzera di Nutrizione – Berna, 2013
“Composizione degli alimenti”, INRAN Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – Roma, 2000
Souci SW et al, “Food composition and nutrition tables, 7th ed.”, 2008
Franzè A et al, “Intolleranza al lattosio nella pratica clinica”, Rivista della Società Italiana di Medicina Generale, n. 3 (giugno) pg. 36-40, 2010
Misselwitz B et al, “Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment”, United European Gastroenterology Journal, 1(3) pg. 151-159, 2013
Morelli L, “Yogurt, living cultures and gut health”, The American Journal of Clinical Nutrition, 99(5) pg 1248S-1250S, 2014
Cappelli P et al, “Chimica degli alimenti – Conservazione e trasformazione”, Zanichelli, 2005
