I grassi del latte – Il latte è caratterizzato dalla presenza di diverse macromolecole (carboidrati, proteine e lipidi) e micronutrienti fondamentali per rendere questo alimento di primaria importanza nella nutrizione e protezione del neonato di mammifero. Le componenti variano a seconda della specie animale, soprattutto per quanto concerne la parte in lipidi.
Nel latte, infatti, il contenuto in grassi è quello più variabile sia in modo quantitativo che qualitativo soprattutto in relazione all’ambiente naturale: in climi freddi il latte prodotto presenta delle percentuali di lipidi più elevate, consentendo così la sopravvivenza dei piccoli.
| specie | acqua | residuo secco | grasso | lattosio | sostanze azotate | caseina |
| % | % | % | % | % | % | |
| vacca | 87-89 | 11-13 | 3.4-3.6 | 4.6-4.7 | 3.4-4.7 | 2.5 |
| bufala | 78-84 | 16-22 | 6-9 | 4.7-4.9 | 4.4-4.8 | 3.9 |
| capra | 83-89 | 11-17 | 4.3-4.4 | 4.3-4.7 | 4-4.2 | 3 |
| pecora | 79-82 | 18-21 | 5-7 | 4.5-5 | 5.6-6 | 4.5 |
| asina | 89-90 | 10-11 | 1.5 | 6.7 | 1.65 | 0.95 |
| balena | 52-55 | 45-48 | 35 | 0.7 | 10 | − |
| cane | 81-82 | 18-19 | 4 | 4.8 | 9 | 4.5 |
| cavallo | 90-91 | 9-10 | 1.1 | 5.6 | 2 | 1.25 |
| coniglio | 70-71 | 29-30 | 12 | 1.8 | 13 | 9 |
| donna | 87-88 | 12-13 | 3.3 | 6.6 | 1.4 | 0.85 |
| gatto | 81-83 | 17-19 | 4 | 4.9 | 9.1 | 2.8 |
| renna | 66-68 | 32-33 | 17.5 | 2.8 | 9.9 | 7.9 |
| scrofa | 82-84 | 16-18 | 5 | 3 | 7.2 | 3.7 |
Nel latte il grasso è presente in emulsione sotto forma di globuli con diametro medio di circa 3 micrometri, ricoperti da una membrana composta da fosfolipidi, lipoproteine e colesterolo provenienti dal tessuto mammario (che secerne il latte), la quale si forma nell’ultima fase di produzione del latte ed è utile per la ripatizione in modo omogeneo dei globuli di grasso nella parte acquosa del latte stesso. Durante la mungitura comunque può capitare che la membrana di alcune sferette si possa rompere facendo rilasciare il grasso direttamente nel latte.
La composizione del grasso nel latte è influenzata da diversi fattori tra cui:
• alimentazione;
• stadio della lattazione, dove il tenore in grassi (e proteine) varia durante tutto il ciclo di produzione del latte;
• ereditarietà, stato di salute ed età della specie animale in considerazione.
Il grasso del latte è la miscela lipidica più complessa presente in natura di cui fanno parte centinaia di acidi grassi diversi ma solo più di una decina sono presenti in percentuali superiori all’1%.
| acidi grassi | latte vaccino (%) | latte umano (%) |
| butirrico | 4.5 | 0.2 |
| capronico | 2.3 | 0.1 |
| caprilico | 1.3 | 0.1 |
| caprinico | 2.8 | 0.8 |
| laurico | 3.2 | 4.7 |
| miristico | 11 | 7.9 |
| palmitico | 28.1 | 26.6 |
| palmitoleico | 2.5 | 3.4 |
| stearico | 10 | 8.3 |
| oleico | 25 | 37.3 |
| linoleico | 3 | 6.7 |
Gli acidi butirrico, capronico, caprilico e caprinico sono caratteristici del latte dei ruminanti (vedi tabella), con un loro odore particolare che è riscontrabile durante la maturazione del formaggio. Il grasso del latte è diverso rispetto a quelli presenti in altri alimenti in quanto essendo in emulsione, riesce ad essere facilmente digerito e utilizzato come fonte di energia. Parlando per esempio del latte di vacca di uso comune, i latti parzialmente scremato e scremato forniscono sì un apporto minore in calorie e lipidi ma con l’abbassamento della quota di questi ultimi, cala anche l’apporto di vitamine liposolubili come la A e la D. Come tutte le molecole di origine organica, anche il grasso può deteriorarsi e tra i processi implicati troviamo anche l’ossidazione del colesterolo (con conseguente formazione di radicali liberi), oltre che quello causato da processi meccanici, termici e microbiologici.
Fonti:
Cappelli P, Vannucchi V “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni”, Zanichelli
Mariani Costantini A, Cannella C, Tomassi G “Alimentazione e nutrizione umana”, Il Pensiero Scientifico Editore
Melia S “Studi ed approfondimenti sulla composizione in acidi grassi del latte bovino di razza Reggiana con diverso fenotipo per κ-caseina e β-lattoglobulina” Tesi di dottorato di ricerca in Biotecnologue degli alimenti, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Salvadori del Prato O “Trattato di tecnologia casearia”, Edagricole
Agroscope “Porzione grassa del latte e prodotti derivati”
