Hanger Steak è la traduzione dall’inglese del taglio che in Italia chiamiamo lombatello o diaframma interno, in genere di uno sterzo o di una giovenca.
Questo taglio viene dal ventre inferiore dell’animale. In passato l’Hanger Steak era conosciuta come la bistecca del macellaio perché spesso i macellai la tenevano per sé piuttosto che venderla. Bistecca fuori dal comune, presenta un gusto deciso e fibre consistenti che rende il meglio di sé dopo una buona marinatura e piastrata. Dal punto di vista nutrizionale offre un’abbondante quantità di ferro ed è ricco di altre proprietà grazie a un metodo di allevamento che punta sul benessere dell’animale stesso.
Per questa ricetta è stato scelto di usare il diaframma di fassona piemontese, allevata in un contesto di allevamento a conduzione familiare, migliore espressione del territorio nonché garanzia certificata dal rigido disciplinare di etichettatura. Questa carne ha il più basso contenuto in grasso e colesterolo rispetto alle altre razze bovine e nonostante tutto anche in cottura mantiene una consistenza tenera.
La doppia cottura, ovvero prima in sous-vide e poi in piastra rovente, è stata preceduta da una marinatura a 24h con una birra stout scura dall’aroma e gusto affumicato e con sentori di caffè, cacao e liquirizia, le caratteristiche ideali per ottenere una tagliata dai sapori decisi. In accompagnamento, cipolline borettane brasate con il filtrato della marinatura.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di Hanger Steak di fassona piemontese divisa in 4 pezzi da 250 g cadauno
- 66 cL di birra stout scura
- 500 g di cipolline borettane fresche
- Amido di mais q.b.
- Sale Maldon affumicato q.b.
- Mix di pepe alla Creola q.b.
Procedimento:
- Tamponare con carta assorbente dal sangue in eccesso i pezzi di hanger steak, salare e pepare e immergerli nella birra in un contenitore a chiusura ermetica, lasciando marinare per 24 ore.
- Una volta concluso il tempo di marinatura, riprendere i pezzi e scolarli dal liquido (che non verrà buttato), tamponarli con carta assorbente e infilarli ognuno in una busta alimentare per il sottovuoto, quindi sigillare e adagiarli in un contenitore per la cottura a bassa temperatura con acqua a sufficienza per una cottura omogenea. Immergere il rooner, impostare a 56°C per 4 ore e procedere con la cottura.
- Nel frattempo lavare e mondare le cipolline borettane e farle stufare in padella antiaderente con acqua. Filtrare la marinatura della carne e quando le cipolline si sono ammorbidite, privarle dell’acqua e versare il liquido, salare e pepare e cuocere a fuoco dolce finché il liquido non si sia ridotto della metà. Prelevare le cipolline e tenere in caldo, aggiungere poco amido di mais setacciato, mescolare velocemente con una frusta e continuare a fuoco dolce fino a che non si crea una salsa densa.
- Una volta passate le 4 ore della cottura della carne, scaldare la piastra e quando ben rovente, liberare i pezzi di carne dalla busta, spennellarli con la salsa creata in precedenza, salare e pepare e cuocere per circa 5 minuti per lato.
- Servire la tagliata con le cipolline brasate accompagnando con lo stesso tipo di birra utilizzata per la realizzazione della ricetta.
Ringrazio Alice e Andrea della Gastronomia Contini 2.0 – Macelleria Gourmet dal 1959 per avermi consigliato il pezzo giusto e per i consigli sulla cottura.
