I miei Canederli sono il mio personale tributo a un piatto tipico del Trentino, prendendo spunto da quelli gustati durante le cena dell’anteprima “A come… Gusto” presso la Birreria Forst di Trento.
I canederli vengono considerati un primo piatto preparato nelle zone dell’area danubiana-alpina. Possiamo trovarli di diversi “gusti” ma la base è di pane raffermo; nella variante ebraica sono preparati con il pane azzimo e in Germania possono essere mangiati anche in versione dolce.
Nella versione che conosciamo preparata nelle regioni del nord Italia, il pane raffermo tagliato a cubetti viene lasciato ammorbidire nel latte, lavorati con uova e farina e insaporiti con speck, formaggio ed erbette. Successivamente cotti nel brodo e golosamente ripassati in padella con burro fuso e, in Trentino, con le erbette di montagna profumate.
Comunque i canederli rientrano tra le ricette di cucina povera e riciclo del cibo avanzato e spesso accompagnano verdure ripassate in padella o piatti più robusti come il gulasch.
Alla Birreria Forst di Trento li ho potuti gustare di tre tipi: il classico, al pane di segale e di polenta e nella mia proprosta ho replicato gli ultimi due accompagnandoli con contorni che ho ritenuto più idonei alle loro caratteristiche.
Canederli al pane di segale
Ingredienti per 2 persone:
- 500 g di pane raffermo alla segale
- 250 mL di latte di capra trentino
- 150 g di speck marchio Qualità Trentino Salumeria Parisi
- 75 g di farina di farro
- 50 g di TrentinGrana
- 50 g di burro di capra
- 50 g di Stelvio DOP
- 1 uovo grande
- prezzemolo + salvia + aglio in polvere q.b.
- brodo di carne già caldo
- 100 g di cavolo cappuccio
- olio evo del Garda trentino q.b.
- aceto di sidro di mela non filtrato Lucia Maria Melchiori q.b.
Procedimento:
- Tagliare il pane in cubetti e lasciarlo ammorbidire in una ciotola con il latte.
- Nel frattempo lavare, mondare e tagliare a chiffon il cavolo cappuccio e farlo stufare in casseruola con poca acqua, poco olio evo del Garda e a metà cottura una sfumata con l’aceto di sidro di mele.
- Tagliare lo speck a listarelle e aggiungerne circa la metà al cavolo cappuccio per pochi minuti, giusto il tempo di prendere il profumo e il sapore del salume.
- Trasferire il pane ammorbidito col latte in una ciotola più capiente, aggiungere lo speck rimanente, gli aromi, il TrentinGrana, l’uovo e iniziare a impastare, aiutandosi un po’ per volta con la farina di farro.
- Creare delle polpette, inserendo al loro interno un dadino di Stelvio DOP, e cuocere i canederli nel brodo portato in ebollizione per 15-20 minuti.
- Scolare e ripassare i canederli in padella dove è stato fatto fondere il burro di capra a fuoco dolce.
- Servire i canederli spolverati di TrentinGrana con il cavolo cappuccio allo speck.
- Da accompagnare con Gewurztraminer.
Canederli di polenta
Ingredienti per 2 persone:
- 75 g di farina di mais integrale biologico Azienda Agricola Pezzini Tiziano
- 125 mL di panna a basso contenuto di lattosio
- 125 mL di latte di capra trentino + altro per l’ammollo del pane
- 75 g di pane al mais raffermo
- 150 g di speck marchio Qualità Trentino Salumeria Parisi
- 2 uova medie a pasta gialla
- 50 g di TrentinGrana
- 50 g di Stelvio DOP
- 50 g di burro di capra + 30 g per il sautè di funghi
- pan grattato al mais q.b.
- 100 g di funghi porcini già mondati e tagliati a cubetti
- spezie tritate (timo, prezzemolo e aglio in polvere)
- brodo di carne già caldo
- Gewurztraminer q.b.
Procedimento:
- In una casseruola portare ad ebollizione il latte miscelato alla panna. Successivamente versare a pioggia la farina di mais e cuocere, mescolando continuamente fino ad ottenere una massa tra il denso e il cremoso.
- Tagliare a dadini il pane e farlo ammorbidire in una ciotola con il latte.
- Versare la polentina in una ciotola capiente insieme alle uova, il pane strizzato dal latte, una parte di speck tagliato a dadini e impastare, aiutandosi con il pangrattato di mais e se necessario col latte recuperato dal pane in ammollo.
- Creare le polpette, inserendo al loro interno lo Stelvio tagliato a dadini.
- Cuocere i canederli nel brodo portato ad ebollizione per 10 minuti e poi, una volta scolati, ripassare nel burro di capra fatto fondere a fuoco dolce.
- In una padella far fondere il burro con le spezie, aggiungere i fughi con lo speck rimanente e saltarli per pochi minuti, sfumando con lo Gewurztraminer.
- Servire impiattando i canederli sul letto di funghi e accompagnare sempre con il Gewurztraminer.
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