Tanto si è dibattuto e ancora si dibatte sul “colore” della carne di suino… bianca o rossa? La differenza tra le due tipologie è essenzialmente basata sul colore che il muscolo dell’animale assume dopo la macellazione. In realtà ci sarebbe anche una terza tipologia, la cosiddetta carne “nera”, ovvero la selvaggina ma non è l’argomento da affrontare in questa ricetta. Tornando alla carne di suino, potremmo in genere considerarla come carne bianca perché rispetto a quella bovina, equina e ovina (esemplari adulti), la sua colorazione è molto più chiara per ciò che concerne i tagli freschi; rientrerebbe nella tipologia rossa se consideriamo invece il suino adulto e i suoi derivati conservati (insaccati).
La carne di suino in cottura dà il massimo di sé in sapore e gusto, soprattutto se insieme al suo grasso che ne intenerisce la carne ed evita il rischio stopposità una volta sul piatto. Una cosa essenziale quando si utilizza questo tipo di carne è di evitare il suo consumo a crudo, al fine di non incorrere in rischi di contaminazione batterica. Gli insaccati sono un mondo a parte, grazie ad una lavorazione tale da non permettere per quanto possibile tale contaminazione.
La carne di suino, in cucina, si presta volentieri ad essere preparata in abbinamento alla frutta e in questa ricetta ha incontrato la stagione autunnale in arrivo grazie all’utilizzo dell’uva Vittoria, salutando invece quella estiva in dirittura d’arrivo con il melonetto, un piccolo melone bianco che in Puglia viene chiamato in dialetto scattone. Il connubio finale è un tripudio di sapori tendenti al dolce ma con uno scatto in più grazie alla sfumatura con una birra rossa corposa.
Il protocollo (per 4 persone):
- 8 fettine di lonza tagliate fini
- 200 g di luganica
- 4 fette di prosciutto cotto di Praga
- 8 fettine di pancetta fresca
- 1 grappolo di uva bianca tipo Vittoria
- 1 melonetto
- 50 ml di birra rossa artigianale
- Amido di mais/di frumento/farina di riso q.b.
- Olio evo taggiasco q.b.
- Sale aromatizzato al vibo q.b.
- Rosmarino fresco q.b.
La procedura:
- Con l’ausilio di un batticarne, stendere leggermente sia le fettine di lonza che quelle di pancetta per aiutare l’arrotolamento finale.
- Tagliare in 8 pezzetti la luganica e dividere a metà le fette di prosciutto di Praga.
- Su un piano disporre la fetta di lonza, adagiare sopra una metà di prosciutto, porre all’inizio della fetta il pezzetto di luganica e arrotolare. Disporre il rotolino sulla fetta di pancetta e a sua volta arrotolare per creare l’involucro; se necessario fermare con stuzzicadenti oppure infilzare i rotolini su stecchi da spiedino.
- Infarinare gli involtini con amido/farina e rosolarli in una casseruola antiaderente con un filo di olio evo e un rametto di rosmarino. In seguito sfumare con la birra rossa e aggiungere i chicchi di uva, metà di questi tagliati in due.
- Nel frattempo lavare, sbucciare, tagliare il melonetto a pezzi e cuocerlo in padella con olio, sale e rosmarino alla stessa maniera delle patate; i pezzi che si ammorbidiranno prima vanno presi e trasferiti in un boccale e frullati con 2-3 cucchiai di sugo degli involtini creando una purea spumosa.
- Si impiatta disponendo due involtini a commensale su una leggera striscia di purea, aggiungendo qualche chicco d’uva e qualche dadino di melonetto e condendo con un filo di sugo di cottura degli involtini.
- Si consiglia l’abbinamento con un Locorotondo DOC.
