Da diversi anni lo troviamo al banco dei latticini del supermercato, ma il kefir ha una storia che viene da lontano sia geograficamente che temporaneamente.
Il kefir è originario delle zone del Caucaso e del Tibet, la cui conoscenza e consumo si perde nei secoli. È un latte fermentato prodotto da granuli di kefiran (un carboidrato complesso insolubile) che al loro interno contengono uno specifico e complesso insieme di batteri e lieviti reciprocamente simbionti. Una leggerissima presenza di alcol è dovuta al fatto che durante il processo di fermentazione, a causa della presenza dei lieviti, ci sia anche un processo alcolico.
La composizione nutrizionale del kefir varia a seconda della tipologia di latte, della composizione microbiologica dei grani utilizzati, del tempo o della temperatura di fermentazione e le condizioni di conservazione. Comunque possiamo dire che se il contenuto in sali minerali è rapportabile a quello del latte in cui sono ospitati i granuli e bisogna sottolineare tra l’altro l’elevata biodisponibilità del calcio rispetto al latte non fermentato, quello in vitamine invece è di maggior interesse grazie proprio all’azione fermentate dei granuli e tra le più importanti citiamo il complesso delle vitamine B, la pro-vitamina A, la vitamina K, una piccola concentrazione di vitamina D e l’acido folico.
Il kefir può essere prodotto con diversi tipi di latte, ma in commercio troviamo maggiormente quello su base di latte vaccino; per coloro che invece hanno problemi con le proteine del latte abbiamo anche la versione con base di acqua e zucchero e con bevande vegetali. Per quanto riguarda il contenuto in lattosio del kefir, grazie all’ambiente acidificato e la presenza di fermenti lattici vitali questo prodotto viene ben tollerato da consumatori con intolleranza lieve a questo zucchero del latte.
Recentemente il kefir è stato oggetto di interesse da parte della comunità scientifica per i suoi effetti benefici sulla salute. Diversi studi scientifici stanno dimostrando gli effetti salutari del kefir ed è un alimento sicuro, economico e facilmente producibile a casa. Il regolare consumo di kefir promuoverebbe diversi benefici:
- miglioramento a livello dell’intestino, un punto molto critico del nostro organismo
- stimolazione delle difese immunitarie
- controllo del livello di glucosio nel sangue
- riduzione graduale del livello di colesterolo LDL (visto soprattutto in donne in pre-menopausa)
- controllo della pressione arteriosa
Sono stati notati anche effetti antinfiammatori, antibatterici e antiallergici ma anche su questo si sta ancora studiando.
Introdurre il kefir nella propria alimentazione quindi può essere importante per le proprietà nutrizionali e per i vari effetti positivi sulla salute. Essendo comunque di base un alimento fermentato, è consigliabile assumerlo gradualmente partendo da circa 100-120 g al giorno (parlando di kefir su base di latte).
Il kefir in numeri:
100 grammi di kefir da latte a basso contenuto di grassi apportano 41 Calorie e:
- 90,07 g di acqua
- 3,79 g di proteine
- 0,93 g di lipidi, fra cui 0,658 g di grassi saturi, 0,310 g di grassi monoinsaturi, 0,053 g di grassi polinsaturi e 0,037 g di grassi trans
- 5 mg di colesterolo
- 4,48 g di carboidrati disponibili
- 569 UI di vitamina A
- 0,2 mg di vitamina C
- 0,150 mg di niacina
- 0,135 mg di riboflavina
- 0,058 mg di vitamina B6
- 0,03 mg di tiamina
- 0,02 mg di vitamina E
- 13 µg di folati
- 1 µg di vitamina D (41 UI)
- 0,29 µg di vitamina B12
- 0,1 µg di vitamina K
- 164 mg di potassio
- 130 mg di calcio
- 105 mg di fosforo
- 40 mg di sodio
- 12 mg di magnesio
- 0,61 mg di zinco
- 0,04 mg di ferro
- se ottenuto da lieviti il kefir può contenere alcol (in genere dallo 0,05 al 2%).
Bibliografia essenziale:
Bourrie, Benjamin C.T. et al “The microbiota and health promoting characteristic of the fermented beverage kefir”, Frontiers in Microbiology, May 2016 (vol. 7, article 647)
Fathi, Yasamin et al “Kefir drink causes a significanty yet similar improvement in serum lipid profile, compared with low fat milk, in a dairy-rich diet in overweight or obese premenopausal women: a randomized controlled trial”, Journal of Clinical Lipidology, 2017 (11), 136-146
Walsh, Aaron M. et al “Microbial succession and flavor production in the fermented dairy beverage kefir”, mSystems, 2016 Oct. 4 (vol 1, issue 5)
