La Genovese vegetariana è la mia interpretazione di una ricetta che racconta Napoli e il Sud in generale, quel Sud dentro le case con le donne affaccendate davanti a pentoloni la domenica per il pranzo… un rito anche se in casa avevi poco.
Se andiamo a cercare le origini del sugo alla genovese chi ha ragione nel raccontarle: un cuoco che faceva Genovese di cognome, cuochi genovesi al porto di Napoli, un cuoco napoletano che aveva trovato il modo di far mangiare i marinai che andavano avanti e indietro tra i porti di Genova e Napoli con un sugo sostanzioso nonostante le provviste scarse, l’esistenza di qualche monsù da Ginevra (gli abitanti sono chiamati Genevesi e da qui il nome del sugo)? Non lo sapremo mai, ma chi ha mai avuto modo di assaggiare un piatto di pasta con questo sugo non l’ha più dimenticato e nel mio caso… ho provato a rifarlo, eliminando anche uno degli ingredienti fondamentali, ovvero la carne.
Il grande quantitativo di cipolle utilizzate potrebbe far un po’ pensare nell’approcciarsi a questa ricetta ma credetemi, ne vale davvero la pena.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di cipolle ramate
- 1 carota media
- 1 costa di sedano
- 20 g di sugo concentrato alle verdure
- olio extravergine d’oliva Cilento DOP q.b.
- 200 mL di Solopaca Bianco DOC (o altro vino bianco fermo)
- sale integrale fino q.b.
- 300 g di bucatini trafilati al bronzo
- Pecorino Romano DOP q.b.
Procedimento:
- Lavare, mondare e affettare sottilmente le cipolle (un coltello ben affilato è d’aiuto anche per evitare di “piangere”).
- Lavare, mondare e tagliare a brunoise la carota e il sedano.
- In una pentola in ghisa capiente mettere le cipolle con il sedano e la carota, il concentrato di pomodoro alle verdure diluito in poca acqua, salare leggermente e unire l’olio e dell’acqua e iniziare a far appassire il tutto a pentola chiusa.
- Dopo una decina di minuti sfumare con il vino, mescolare bene e far cuocere a fuoco dolce fino a la cipolla e le altre verdure non diventino tenerissime. Se necessario, aggiungere poca acqua e correggere di sale.
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e trasferire nella pentola col sugo alla genovese, mescolare affinché tutto il condimento abbracci la pasta e servire subito con una bella spolverata di Pecorino o Parmigiano.
- Accompagnare possibilmente con il vino utilizzato per la preparazione del sugo alla genovese, in questo caso un Solopaca Bianco DOC (blend Malvasia Candia, Trebbiano e Falanghina).
