Le prime tracce di presenza del Gorgonzola risalirebbero all’879 nella cittadina omonima di Gorgonzola, nell’hinterland milanese, altri darebbero l’esistenza tra il XII e il XV secolo comunque sia il fulcro della produzione è in questa città per diversi secoli e al tempo veniva chiamato “stracchino di Gorgonzola”, preparato in periodo autunnale da latte di mucche delle mandrie provenienti dalle zone di Bergamo e Como e che trascorrevano l’inverno proprio nella zona di Gorgonzola.
Le leggende che si conoscono costruite riguardo la prima produzione del Gorgonzola narrano di un giovane casaro che, distratto dalla vista di una graziosa contadina o per la mancanza di alcuni attrezzi, una sera aveva interrotto il suo lavoro e la mattina seguente, dopo aver trovato la cagliata con della muffa e per non buttare via lavoro e materiale la unì a del latte appena munto producendo così a sua insaputa un nuovo tipo di formaggio, molto appetitoso al palato.
Durante il Medioevo il Gorgonzola veniva somministrato come alimento medicamentoso per curare disturbi gastro-intestinali, magari per i fermenti e le muffe presenti nel formaggio in sé (come il Penicillium roqueforti) che grazie ai suoi metaboliti ad azione antibiotica e batteriostatica rafforzerebbero la flora batterica intestinale dell’uomo.
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, quindi non pastorizzato, prodotto con latte vaccino intero. Il formaggio viene ricavato da cagliate raffreddate, salato a secco e sottoposto a foratura per favorire l’erborinatura caratteristica. Presenta una crosta non edibile compatta, ruvida e dura di colore rossastra. Ha una pasta di colore bianco o paglierino dalla consistenza burrosa e fondente, la quale presenta delle venature che virano dal grigio-verde al bluastro per lo sviluppo delle muffe che determinano il gusto, l’aspetto e il sapore caratteristici di questo formaggio.
Abbiamo due tipologie di Gorgonzola:
- Gorgonzola dolce, con maturazione di 60 giorni, ha consistenza cremosa per via dell’acidificazione più rapida a pH finale rispetto alla tipologia stagionata (processo di cremificazione) e modesta presenza di venature prodotte dal ceppo fungino Penicillium glaucum;
- Gorgonzola classico o piccante, più stagionato (90-100 giorni di maturazione) e consistente, caratterizzato da diffuse venature di colore bluastro prodotte dal ceppo fungino Penicillium roqueforti che donano anche il sapore caratteristico.
Un piccolo numero di caseifici produce, in quantità più limitate, quello che viene definito il Gorgonzola a due paste: alla prima cagliata fredda si addiziona una seconda cagliata calda, comportando la formazione di molte più fessure nella pasta con conseguente maggior sviluppo delle tipiche muffe.
In un aneddoto riguardo la tecnica di produzione su un articolo del 1840 di Luigi Cattaneo viene ricordato che “finché i fabricatori di quel paese [Gorgonzola] conservarono il secreto delle principali circostanze, che intervengono a render ottimo questo latticinio, ne rimase loro un privilegio quasi esclusivo. Ma oramai si fabrica in varj altri luoghi di Lombardia col medesimo buon successo, benché quello che si fa nei contorni di Gorgonzóla conservi sempre in commercio un pregio maggiore”.
Nel 1996 il Gorgonzola ottiene il riconoscimento dalla Comunità Europea e viene registrato come prodotto DOP. Le zone di produzione sono le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Lecco, Milano, Pavia, Varese, Novara, Vercelli, Biella, Cuneo e le zone del Verbano-Cusio-Ossola e di Casale Monferrato, oltre ad alcuni comuni della provincia di Alessandria.
Il Gorgonzola è un formaggio facilmente digeribile, non comporta problemi intossicazione alimentare in quanto i ceppi fungini vivi e attivi contrastano la formazione di flore batteriche che invece creerebbero problematiche salutari. È consigliato a chi non ha una fortissima intolleranza al lattosio e per l’alimentazione in età molto avanzata per l’apporto di proteine e vitamine PP e A, poco consigliato invece per chi deve seguire regimi alimentari ipolipidici e iposodici.
Bibliografia
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Cattaneo L “Sul modo di fabbricare il formaggio grasso, detto stracchino di Gorgonzola”, Il Politecnico 3, 1840
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola www.gorgonzola.com
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Ottogalli G “Atlante dei formaggi”, ed. Hoepli,
Pellati R “Tutti i cibi dalla A alla Z”, ed. Mondadori, Milano 1999
Regione Lombardia, ERSAF “Atlante dei prodotti Tipici e Tradizionali”, Milano 2003
