La Torta Pasqualina, una tradizione gastronomica del periodo di Pasqua, nel tempo è diventata l’”ingrediente” fondamentale per le gite fuori porta del periodo primaverile.
La versione più nota è ovviamente quella ligure ma che nella realtà può vantare diverse ricette in base alle tradizioni territoriali. Per esempio, nelle cucine genovesi di un tempo la torta Pasqualina aveva un involucro costituito da 33 sfoglie, per ricordare gli anni di Gesù mentre oggi ne sono sufficienti 5; diversamente, nella provincia spezzina le sfoglie sono invece due.
La base comune gira comunque su 3 ingredienti fondamentali: uova (simbolo di rinascita), erbette di campagna spontanee e il formaggio, che in Liguria è generalmente rappresentato dalla Prescinsöa ma che in questa ricetta abbiamo sostituito con un’altrettanta ottima ricotta da latte crudo.
Questa Torta Pasqualina, inoltre, ha in aggiunta le zucchine per addolcire il gusto un po’ amarognolo delle erbette. Un’altra chicca riguarda l’utilizzo delle uova di quaglia, più comode da utilizzare durante la farcitura della torta.
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Il protocollo (per una teglia da 28 cm):
-per la sfoglia:
- 400 g di farina di farro spelta bio (più quella per infarinare il piano di lavoro)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- circa 200 mL di acqua a temperatura ambiente
- 30 g di prezzemolo fresco
- un pizzico di sale fino integrale
-per il ripieno:
- 500 g di erbette fresche
- 1 porro
- 3 zucchine medie
- 2 uova
- 200 g di ricotta fresca da latte crudo
- 200 g di quartolino erborinato nostrale a latte crudo
- 60 g di Parmigiano Reggiano di montagna
- 12 uova di quaglia
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino integrale q.b.
La procedura:
- Iniziare preparando la sfoglia, in quanto l’impasto deve avere un tempo di riposo. Nella ciotola della planetaria versare la farina di farro e azionare la macchina con gancio K. Tritare finemente al coltello il prezzemolo e aggiungerlo alla farina. Aggiungere l’olio e poi a filo l’acqua e continuare ad impastare a velocità media fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Coprire l’impasto con pellicola alimentare e far riposare a temperatura ambiente.
- Per il ripieno, lavare e tagliare finemente il porro (sia parte bianca che verde); lavare e mondare le erbette, tagliarle grossolanamente al coltello e fare appassire insieme al porro in padella con olio e poca acqua. Prima di chiudere il fuoco, aggiustare di sale. Per evitare che la verdura nel ripieno rilasci acqua in eccesso e comprometta la stabilità dell’involucro di sfoglia, si lascia raffreddare la verdura facendo perdere in un capiente colino a maglia stretta. Lavare e affettare finemente le zucchine, saltarle nella stessa padella della verdura con poco olio e un pizzico di sale; tenere da parte lasciandole raffreddare anche queste.
- Nel frattempo far rassodare in acqua bollente le uova di quaglia (ci vorranno 3-4 minuti) e una volta raffreddate, eliminare il guscio.
- In una ciotola mescolare con una frusta la ricotta con le uova, il Parmigiano Reggiano e 100 g di formaggio nostrale grattugiato a grana grossa. Aggiungere le erbette e porro cotti (scolati) e amalgamare il tutto con una spatola.
- Riprendere il panetto della sfoglia e dividerlo in due non perfettamente a metà. Stendere per primo l’impasto a dimensione più grande su una spianatoia infarinata: questa sfoglia servirà da base per la torta salata. La teglia, che deve avere dei bordi alti, si può ungere con uno staccante a base di oli vegetali o con parecchio olio d’oliva oppure ancora con carta forno.
- Quindi inserire la sfoglia di base nella teglia, bucherellare con una forchetta e formare il primo strato di ripieno con una parte delle zucchine saltate in padella. Proseguire con la farcia alla ricotta ed erbette, livellando bene la superficie e dove verranno inserite le uova sode di quaglia. Ultimare il ripieno con le zucchine rimanenti e altro formaggio nostrale grattugiato.
- Stendere la seconda sfoglia che servirà per chiudere la torta e arrotolare i lembi delle due sfoglie verso l’interno in modo da chiudere perfettamente l’involucro. Bucherellare anche la superficie esterna della torta e ungerla leggermente con olio e cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 40-50 minuti in modalità statica. Prima di servirla lasciarla raffreddare completamente.
Buona Pasqua!
