La sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è alla base di qualunque azione venga svolta in ambito industriale e ristorativo per garantire il benessere della collettività quando consuma o prepara del cibo.

Leggiamo spesso sui quotidiani locali notizie in cui i Carabinieri del NAS che effettuando controlli  e ispezioni in esercizi che somministrano cibo al pubblico, spesso si ritrovano a porre sotto sequestro amministrativo grosse quantità di prodotti alimentari destinati alle preparazioni alimentari con data di scadenza o con il termine minimo di conservazione oltre il periodo consentito e contestare tali violazioni sull’autocontrollo in materia di sicurezza alimentare con delle multe pecuniarie.

Quando si decide di aprire un’attività che implica la manipolazione e la rivendita di cibi (sia crudi che cotti), i futuri titolari ed eventuali collaboratori sono obbligatoriamente tenuti a seguire dei corsi (con relativo esame per l’attestato) tra cui quelli riguardanti la sicurezza alimentare.

La sicurezza alimentare, infatti, è necessaria ad esercenti e commercianti del settore agroalimentare e delle attività di ristorazione (collettiva e commerciale), per svolgere la propria attività senza mettere a rischio la salute dei consumatori e nell’applicazione di un efficace piano di autocontrollo, al fine di tenere sotto controllo gli eventuali rischi igienici delle proprie lavorazioni, secondo le disposizioni del D.lgs. 6 novembre 2007 n.193 e i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). A supporto e a garanzia della salute pubblica, le autorità sanitarie (Ministero della Salute, Regioni, Aziende Sanitarie Locali, ecc.) sono chiamate a svolgere attività di sorveglianza e verifica delle condizioni igienico-sanitarie dei prodotti alimentari e degli ambienti/attrezzature di lavoro in qualità di controlli ufficiali.

Gli alimenti stessi, inoltre, possono procurare problemi alla salute del consumatore a causa di possibili contaminazioni avvenute all’origine, durante la lavorazione, la conservazione o il consumo, potenzialmente nocive o tossiche per l’organismo umano. Le strategie per una maggiore sicurezza degli alimenti mirano a corresponsabilizzare tutti gli operatori della filiera e anche il consumatore stesso, con l’obiettivo di accordare i protocolli esistenti uniformandoli a livello sovranazionale su identici requisiti e standard di riferimento.

Poiché dal punto di vista giuridico la sicurezza alimentare è un obbligo dall’origine delle materie prime fino al consumo finale, ogni settore che fa parte della filiera è responsabile di una produzione sicura secondo le raccomandazioni della normativa di riferimento e deve essere in grado di gestire il rischio di contaminazione derivante dal processo o dalla lavorazione di propria competenza.

La normativa di riferimento è basata su cinque principi fondamentali:

1. i controlli vanno effettuati lungo tutta la filiera alimentare;
2. la sicurezza alimentare si basa sull’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione;
3. ogni operatore della parte di filiera di competenza è responsabile dei prodotti che importa, commercializza, prepara e trasforma o somministra;
4. per tutti i prodotti alimentari deve essere possibile “tracciare” il percorso dal consumatore finale fino al produttore originario;
5. il consumatore finale è corresponsabile della sicurezza degli alimenti che conserva, prepara e consuma.

Focalizziamoci adesso sull’aspetto più complesso di tutto il sistema della sicurezza alimentare, la contaminazione, la quale può avvenire in diversi luoghi dove il cibo viene acquistato, lavorato, cucinato o mangiato, ed è quindi importante conoscere le fonti a cui può provenire.

La contaminazione alimentare

Per garantire una filiera degli alimenti sicura dal campo alla tavola e delle lavorazioni ad essi connesse, è necessario che gli addetti alle lavorazioni e alla manipolazione dei cibi ricevano un’adeguata formazione in merito alla corretta prassi igienica e alle malattie a trasmissione alimentare connesse.

La produzione di alimenti comporta imprescindibilmente potenziali fattori di rischio per la salute del consumatore finale a causa della possibile presenza di agenti estranei di diversa natura negli alimenti stessi.

• Rischio biologico

Il rischio biologico è legato alla presenza di parassiti negli alimenti o di infestanti (topi, blatte, insetti volanti) nonché di uccelli nei luoghi di conservazione e lavorazione degli alimenti. Per evitare qualunque rischio di contaminazione biologica, è necessario che anche gli animali domestici non debbano poter accedere ai locali di trasformazione dei cibi.

Alcuni alimenti, come cereali e granaglie in genere, farine, pasta, spezie, salumi e formaggi sono facilmente contaminabili e alcuni parassiti possono anche portare a patologie anche serie (infestazioni e parassitosi) come nel caso di Trichinella spiralis o Anisakis simplex. Questi parassiti a volte visibili anche ad occhio nudo, passano da un ospite a quello successivo veicolati da acqua o alimenti contaminati oppure prodotti ittici crudi, non termicamente abbattuti o poco cotti.

• Rischio microbiologico

Il rischio microbiologico in un alimento è dovuto alla possibile presenza nel prodotto finito di batteri, muffe, lieviti, microrganismi patogeni e/o sostanze varie da essi prodotte e liberate, come le tossine e la possibilità di contrarre da parte del consumatore finale un’eventuale patologia correlata. Germi e tossine possono essere presenti in un alimento quando si verificano una o tutte queste fasi:

1. contaminazione, dove i germi hanno raggiunto l’alimento;
2. proliferazione, in cui i germi si sono moltiplicati nell’alimento (producendo anche eventuali tossine);
3. sopravvivenza, in cui i germi (e/o le loro tossine) hanno resistito ai trattamenti a cui l’alimento è stato sottoposto.

I contaminanti microbiologici possono essere già presenti all’origine nei prodotti acquistati come nel caso delle carni sia bianche che rosse, le quali possono essere contaminate durante le varie fasi della macellazione. La contaminazione può avere origine anche dalle attrezzature eventualmente impiegate e non ben pulite, oppure derivare dall’ambiente di lavorazione, dall’aria o dal personale. Anche i locali e quindi pavimenti, pareti, soffitti ed etc, sono spesso contaminati da muffe e altri germi specialmente se non ben puliti e sanificati e se i conduttori di aria non vengono regolarmente puliti. Inoltre va considerata anche la presenza di animali vettori (insetti, roditori, uccelli, animali domestici) che si aggirano nei locali di lavorazione e conservazione qualora le eventuali finestre e porte presenti non sono adeguatamente riparate da pannelli e/o zanzariere. Non bisogna poi sottovalutare l’aria atmosferica che attraverso le correnti diventa trasportatrice di germi e uova di parassiti. Ultimo ma non poco importante, anche il personale può contaminare gli alimenti perché le parti del corpo esposte come l’abbigliamento ed eventuali accessori personali possono ospitare vari tipi di microbi.

Possono anche capitare episodi di contaminazione crociata, la quale si verifica quando i cibi cotti (quindi in teoria bonificati grazie al calore) vengono a contatto con quelli crudi e quindi si contaminano; ciò po’ avvenire se chi lavora sul prodotto crudo tocca poi il prodotto cotto, senza adottare adeguate misure igieniche (lavarsi le mani, per esempio) o impiega gli stessi utensili e tavoli di lavoro senza averli sanificati tra un’operazione e l’altra.

I fattori che influenzano la crescita microbica sono:

• temperatura: i batteri più pericolosi crescono in un intervallo di temperatura tra i 15 e i 55 °C, altri possono crescere a temperature più basse (4-5 °C) e possono dare problemi ai cibi conservati in frigorifero mentre al di sotto dei -3 °C e al di sopra dei 60 °C si possono avere blocchi completi della crescira;
• acidità: i batteri generalmente prediligono ambienti con pH neutro e in particolare quelli patogeni non proliferano se il valore del pH è inferiore a 4.5 o maggiore di 9, mentre i lieviti e le muffe crescono entro un pH pari a 2;
• conservanti: possono influenzare lo sviluppo microbico come l’acido sorbico, l’acido salicilico e l’acido benzoico;
• contenuto di acqua: l’acqua è vitale per la crescita microbica e in sua assenza possono conservarsi fino a nuove condizioni favorevoli (come le spore);
• contenuto di sale: il sale è un conservante naturale che limita fortemente la crescita batterica, ad eccezione di alcune specie che invece proliferano in concentrazioni elevate di sale (batteri alofili);
• contenuto di ossigeno: alcuni batteri per la sopravvivenza hanno necessità di ossigeno, mentre altri (come il botulino) cresce solo in assenza di questa molecola;

• Rischio chimico

Il rischio chimico è quello più difficile da analizzare e controllare. Nonostante l’innocuità di alcune sostanze sia stata dimostrata, fino a prova contraria, ogni presenza estranea va sempre considerata con sospetto. Questo perché gli effetti chimici, a differenza di quelli microbiologici, possono manifestarsi a volte dopo anni dal consumo delle sostanze. Inoltre possono esservi anche fenomeni di accumulo delle sostanze tossiche nell’organismo che possono portare a diverse forme di reazioni avverse agli alimenti, come l’allergia al nichel. Va ricordato che le sostanze chimiche estranee possono essere già presenti negli alimenti al momento dell’acquisto oppure possono contaminare i prodotti durante le lavorazioni o essere rilasciate dalle attrezzature specialmente in fase di cottura.

I principali agenti chimici estranei sono:

• antiparassitari: aggiunti ai vegetali, comprendono un ampio spettro di sostanze (insetticidi, antimuffe e diserbanti) e il quantitativo è normato da leggi specifiche;
• anabolizzanti e zoofarmaci: somministrati negli animali allevati (soprattutto intensivi), è possibile che tracce siano presenti nelle carni al momento della macellazione ma la legislazione italiana ed europea ne vieta l’utilizzo di molti di essi, ormoni in primis;
• micotossine: sostanze prodotte da funghi che rimangono anche quando il fungo non è più presente e possono recare danni soprattutto al fegato;
• detergenti e disinfettanti: i residui da pulizia e sanificazione sui supporti di lavorazione se non eliminati bene possono contaminare i cibi poggiati sopra, causando anche avvelenamenti o effetti a lungo tempo ancora non ben conosciuti;
• metalli pesanti: la contaminazione può avvenire per contatto dei cibi con attrezzature non idonee o per contatto dopo rilascio di sostanze, specialmente negli allevamenti ittici in acque inquinate da scarichi industriali.

• Rischio fisico

I pericoli di natura fisica sono rappresentati da tutte quelle particelle estranee che possono essere inglobate o mescolate agli alimenti e causare danni all’apparato digerente di chi le ingerisce: la lisca di pesce o piccole pietre, frammenti metallici, schegge di legno o plastica e frammenti di ossa, per fare solo alcuni esempi.

Anche derivati organici come peli, capelli, insetti morti, lembi di stoffa a contatto con la pelle possono essere “veicolo” di agenti contaminanti e quindi indicando che un supporto o un luogo non è stato ben pulito e sanificato. Di conseguenza la contaminazione fisica e particellare può derivare direttamente dal prodotto o dalle materie prime, dalle lavorazioni oppure anche dal personale, o ancora avere origine varia come nel caso.

Concludendo

La qualità igienica del cibo che viene somministrato (crudo o cotto) deve essere un requisito di sicurezza essenziale. Gli alimenti non devono contenere alcun elemento che possa sviluppare tossicità in concentrazioni pericolose per il consumatore finale. Questa qualità viene regolamentata da norme che stabiliscono i principi di buona prassi igienica e soglie limite da non superarsi per le più note sostanze contaminanti. Tali norme hanno una validità e un’utilizzazione sovranazionali. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), per esempio, raccoglie i dati forniti dagli stati membri, che pubblica annualmente in un report congiunto con il Centro europeo per la prevenzione ed il controllo delle malattie (ECDC), con la finalità di identificare la prevalenza dei principali agenti, di verificare i sistemi di monitoraggio e di armonizzare i metodi di identificazione.

Fonti:

ALMA (a cura di Massimo Gelati). La sicurezza alimentare. Edizioni Plan, Loreto 2015

AssICC -Manuale di corretta prassi igienica. Gazzetta Ufficiale serie generale n.295 del 19/12/2015

Bertoldi A, Galli A, Franzetti L. Igiene degli alimenti e HACCP. Aggiornato alle più recenti disposizioni legislative. Modelli applicativi.EPC Editore, Roma 2017

Cabras P, Martelli A. Chimica degli alimenti. Piccin, Padova 2004

Cappelli P, Vannucchi V. Principi di Chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna 2016

Frangini G, Benedetti AM. Igiene degli alimenti. Le Monnier Scuola – Mondadori Educational

Lanciotti E. Igiene per le professioni sanitarie. McGraw-Hill, Milano 2012