Le castagne di transizione non è una scelta a caso. Dopo quasi quattro anni trascorsi in quel della val d’Arda, sto per sconfinare in quel che era una delle roccaforti dei Visconti, che nel tempo diventò famosa per il dolce nuziale del matrimonio di Bianca Maria con Francesco Sforza e per essere la patria dei liutai per eccellenza.
Nella mia regione di provenienza, ovvero il Lazio, non si hanno tradizioni culinarie legate alle castagne se non la classica caldarrosta (ricordo ancora l’ometto che le vendeva davanti all’ingresso del Policlinico Umberto I di Roma) e allora mi sono appoggiata a quelle delle città che mi ha vista e mi vedrà loro abitante.
Pisarei e fasö è uno dei piatti tipici della tradizione piacentina con riconoscimento De.Co. Si narra che la ricetta sia originaria del Medioevo, e venivano preparati nei conventi del piacentino per sfamare, con ingredienti poveri ma nutrienti, i pellegrini di passaggio sulla Via Francigena verso Roma. Un tempo venivano utilizzati i fagioli di tipo dolico (Dolichos) anziché i borlotti e la ricetta non prevedeva il sugo col pomodoro poichè borlotti e pomodori vennero introdotti in Europa dalle Americhe, allora ancora sconosciute. Perchè pisarei? L’origine del nome pisarei si fa risalire o al termine dialettale bissa, biscia in dialetto, riferendosi alla biscia di farina da formare e tagliare a tocchetti per ottenere gli gnocchetti mentre un’altra ipotesi riguarda il termine spagnolo pisar facendo riferimento al gesto dello schiacciarli col pollice, arrotolandoli leggermente su se stessi, per donargli la forma che li caratterizza. In un precedente post li avevo preparati tagliando la farina di farro con quella di castagne. Anche stavolta ho voluto riporoporre questa ricetta sostutuendo la farina con la semola rimacinata, ottenendo una migliore consistenza in cottura. Ho voluto legare la tradizione piacentina a quella cremonese riprendendo il ripieno di uno dei primi per eccellenza, ovvero i tortelli di zucca e amaretti creando una base piacevolmente dolce che accogliesse il sapore rustico dei pisarei con i fagioli.
Ringrazio Silvia (La Masca in Cucina) per avermi invitata a questo progetto per la Fiera Nazionale del Marrone di Cuneo al quale partecipo volentieri proponendo questo piatto ched per me ha un valore importante… il chiudersi di un’era per cominciarne un’altra.
Il protocollo (per 4 persone):
– per i pisarei:
- 130 g di semola rimacinata di grano duro;
- 50 g di farina di castagne;
- 70 g di pan grattato;
- acqua;
– per il condimento:
- 250 g di fagioli borlotti freschi;
- 4 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro;
- battuto di verdure per soffritto;
- olio evo q.b.;
– per la purea di zucca con amaretti:
- 1/2 zucca a violino (butternut);
- 1 cipolla dorata media;
- 5 amaretti;
- sale q.b.
La procedura:
- Lessare i fagioli freschi in acqua senza sale, scolare e tenere da parte.
- Soffriggere il battuto in una padella antiaderente e capiente con un filo d’olio.
- Unire il concentrato di pomodoro con poca acqua e i fagioli e terminare la cottura (15-20 min).
- In una ciotola capiente versare il pangrattato e a filo l’acqua, mescolando in modo che l’acqua venga assorbita.
- Aggiungere la semola e la farina di castagne e impastare fino ad ottenere un panetto compatto e sodo.
- Tagliare a pezzi e formare dei serpentelli, ridurli in tocchetti da 1-1.5 cm e arrotolarli col pollice in modo da avere come dei piccoli gnocchetti (tipo malloreddus).
- Pulire e tagliare a pezzetti la zucca, affettare la cipolla e stufarle con poca acqua aggiunta volta per volta finchè non ammorbidiscono.
- Tritare gli amaretti per renderli in polvere.
- Trasferire la zucca con la cipolla in un contenitore, aggiungere gli amaretti e poca acqua di cottura dei pisarei e frullare col minipimer fino ad ottenere una crema ben liscia.
- Cuocere i pisarei in acqua bollente salata e quando sono a galla lasciarli 2-3 min in più.
- Scolarli e unirli al condimento di fagioli, mescolando con cura in modo da far ben condire i pisarei.
- Impiattare i pisarei anteponendo la base di vellutata di zucca e amaretti e spolverare con polvere di amaretti rimasta
- Servire subito abbinando con un Lambrusco secco (ideale quello mantovano).
Con questa ricetta partecipo come contributor a “Food Blogger per il marrone”
