Orecchiette alla crema di porri e stagionato d’alpeggio è un’idea diversa e anche abbastanza intrigante per presentare in modo diverso la tipica pasta pugliese che in genere conosciamo nella classica versione con cime di rapa e acciuga. Curiosando nella storia della gastronomia, ho letto che le orecchiette nel Medioevo venivano preparate in Francia con semola di grano duro del posto e in seguito diffuse in Puglia e Basilicata con questo nome grazie agli Angioini; un’altra versione, più locale invece, afferma invece che la loro origine sia invece in territorio barese durante il periodo di Normanni e Svevi (XII-XIII sec d.C.). Se vi propongono “chiancarelle”, “recchjetedd“, “fiaffioli” o “Facilletti” oppure “stacchioddi”… vi vogliono offrire un piatto di orecchiette.
Ho trovato interessante l’abbinamento con la crema di porri e stagionato d’alpeggio: questi ultimi due si sposano bene creando un’armonia di sapori delicati e l’insieme avvolge la pasta come un velo morbido ma aderente. Gustatevi questo piatto con tutti i cinque sensi e con un calice di bianco fermo, ad esempio un Locorotondo DOC.
Il protocollo (per 2 persone):
- 60 g di orecchiette per commensale;
- 1 porro grande compreso della parte verde;
- Silter CISSVA grattugiato;
- olio evo;
- erba cipollina essiccata (per decorare);
- sale q.b.
La procedura:
- Lavare e mondare il porro, tagliarlo a rondelle e saltarlo in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale (se possibile cuocere la parte bianca e quella verde in due padelline separate, semplice comodità).
- Frullare la parte bianca del porro e tenere da parte, lo stesso con la parte verde.
- In una padella versare la parte bianca del porro, un filo d’olio e il Silter grattugiato e mantecare per pochi minuti.
- Lessare in acqua salata bollente le orecchiette e scolarle al dente.
- Trasferire le orecchiette nella crema col Silter e amalgamare bene.
- Impiattare creando una base cpn la crema verde di porro e poi le orecchiette con il loro sugo.
- Spolverare di Silter ed erba cipollina e servire.
