Pane comodo integrale

Pane comodo integrale, una ricetta che è una via di mezzo tra l’avere pane sempre fresco con tempi di esecuzione “comodi” e la certezza di portare in tavola gusto e benessere.

Il pane, simbolo da sempre delle civiltà che si sono succedute nei secoli, lo troviamo già presente nella vita dell’uomo delle caverne come attestano i ritrovamenti di impasti rudimentali risalenti a più di diecimila anni fa, anche se sono più note le forme di pane perfettamente conservate legate alla tragedia di Pompei del 25 ottobre 79 d.C.

È protagonista come strumento di potere, che in sua mancanza ha scatenato violente rivolte come nella Francia della Rivoluzione [nota: smentiamo la famosa frase attribuita a Maria Antonietta «S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche» – Se non hanno più pane, che mangino delle brioche, perchè non l’ha mai detta… Rousseau nelle sue memorie affermò che l’aveva sentita dire da una principessa non ben identificata nel 1767 ma la Regina in quel tempo aveva solo 12 anni e ancora viveva in Austria], e diventa il simbolo del divino, come spiegato nel dogma cristiano della transustatazione ovvero della conversione della sostanza del pane nella sostanza del corpo di Gesù in ricordo dell’Ultima Cena.

Per i popoli che vivono intorno al mare Mediterraneo, il pane è parte integrante della loro dieta e ogni posto ha la sua ricetta, che si tramanda di generazione in generazione e rappresenta l’identità di quel borgo o di quel Paese, genuino e semplice come le persone che lo preparano.

I modelli di vita attuali hanno tentato di demonizzare il carboidrato per eccellenza ma grazie a coloro che non hanno mai voluto abbandonare la tradizione, facendosi portavoce di quella sapienza e artigianalità, e soprattutto il periodo storico che stiamo attraversando, che ci ha fatto riscoprire l’arte del pane fatto in casa, con buona pace della linea ma anche un minimo di preoccupazione da parte dei professionisti della salute per un motivo semplice che non sta nell’alimento in se per sè.

Il mercato delle farine ha visto un’impennata dell’utilizzo delle tipologie raffinate, sicuramente più pratiche per la resa finale in fatto di lievitazione e palatabilità ma con un maggior rischio nel tempo di girovita più larghi (il pane accompagna bene i companatici ricchi in grassi) e delle conseguenze per un maggior consumo di prodotti a bassissimo contenuto di fibre e nutrienti.

Si può correre ai ripari e mantenere un nuovo stile alimentare sostituendo le farine raffinate con quelle integrali. Come spiegato in un precedente articolo, la farina integrale (ma anche quella semintegrale come le tipo 1 e 2) hanno un maggior quantitativo di fibre, frazione commestibile che ha diversi effetti positivi sul nostro metabolismo tra cui la riduzione della permanenza nell’intestino di sostanze potenzialmente cancerogene, la regolazione della glicemia post-prandiale (dopo il pasto), l’aumento del benessere della flora batterica intestinale e del senso di sazietà.

I cereali integrali e i loro derivati ci aiutano a ridurre l’adiposità addominale, i livelli ematici di colesterolo al di sopra della norma e l’ipertensione. Dopo averli ingeriti, inoltre, la glicemia tende a salire più lentamente evitando i famosi picchi di insulina, causa a lungo andare della steatosi epatica non alcolica.

Quindi preferire di panificare in casa con farine non raffinate diventa una scelta di salute per i motivi sopra elencati, ma anche di gusto e scoperta della tradizione legata al nostro passato quando i nonni portavano il grano al mulino per ricavarne la farina per il sostentamento familiare.

Preparare il pane richiede in genere tempo e dedizione e i fornai lo sanno bene. Ma sono state “ingegnate” anche delle alternative per ottenere comunque un buon prodotto finale come il pane comodo, venuto alla ribalta grazie alla nota food vlogger marchigiana Benedetta Rossi, che permette di avere un pane buono con tempi di lievitazione e cottura che ben si incastrano con la vita scandita dalle imcombenze di lavoro e casalinghe.

Anche io mi sono cimentata nella sua preparazione volendo testare la Farina Integrale da Grano Toscano Del Colle per ricavare la giusta dose da utilizzare per ottenere il mio Pane comodo integrale. L’aggiunta di un Mix di semi per la panificazione Del Colle aumenta gli effetti benefici della farina oltre a dare colore e appetibilità.

Ingredienti:

• 225 g di semola integrale macinata a pietra
• 150 g di farina di farro spelta
• 125 g di Farina Integrale da Grano Toscano Del Colle
• 420 mL di acqua leggermente tiepida
• 12.5 g di lievito madre essiccato (con aggiunta di lievito di birra)
• 10 g di zucchero di canna grezzo extrafino
• 20 g di sale integrale fino
• 40 g di Mix di semi per panificazione Del Colle
• 20 mL di olio extravergine di oliva toscano spremuto a freddo

Procedimento:

[N.B. si può fare sia a mano che con la planetaria, io preferisco per comodità utilizzare la planetaria e lavorare unicamente con il gancio a foglia/K per i primi passaggi]

1. Nella ciotola della planetaria versare le farine, lo zucchero e il lievito e mescolare a velocità bassa (al di sotto di 1) in modo che si mescolino gli ingredienti perfettamente tra loro. [Procedimento a mano: in una ciotola abbastanza capiente unire le farine con lo zucchero e il lievito e con una frusta mescolare bene per una migliore distribuzione degli ingredienti secchi].
2. Mentre il gancio continua a girare versare a filo l’acqua; a metà dose aggiungere il sale e l’olio e continuare a impastare, con sempre l’aggiunta dell’acqua a filo, fino ad ottenere un impasto denso ma non compatto. Abbiamo bisogno di una consistenza molto idratata. [Procedimento a mano: versare poco per volta l’acqua e iniziare a impastare a mano o con una spatola; a metà dose di acqua aggiungere il sale e l’olio, continuare a impastare con sempre l’aggiunta di acqua un po’ per volta, per ottenere un impasto molto idratato].
3. Far riposare l’impasto nella ciotola e ogni 10-15 minuti mescolare dal basso verso l’alto con una spatola per 3 volte. [Da adesso in poi i procedimenti continuano a mano].
4. Ungere un contenitore in plastica o vetro con coperchio ermetico con olio di semi o staccante per dolci, aiuterà l’impasto lievitato ad uscire più facilmente dal suo contenitore.
5. Versare l’impasto nel contenitore, chiudere e trasferire in frigorifero nella parte più bassa e lasciarlo lievitare lentamente per circa 12 ore (lo preparate la sera per cuocerlo la mattina successiva perchè è preferibile che dopo la cottura si raffreddi quasi completamente prima di tagliarlo).
6. Passate le 12 ore, riprendere il contenitore e lasciare che l’impasto torni a temperatura ambiente, anche per 2-3 ore (ciò dipende dalla stagione in corso).
7. Su una spianatoia spolverare della semola integrale, scoperchiare e capovolgere il contenitore e far scivolare delicatamente l’impasto sul piano infarinato.
8. Distribuire sull’impasto (che dovrebbe risultare ben alveolato) una parte del Mix di semi per panificazione e procedere con le pieghe di rinforzo e infine arrotondando per formare una sfera (seguire lo schema riportato sotto). Fare il passaggio per due volte, distribuendo anche la seconda volta sull’impasto il Mix di semi.
9. “Foderare” una ciotola pulita con un canovaccio di cotone spolverato abbondantemente con la semola o la farina di farro e posizionare all’interno con delicatezza il panetto ben arrotondato, spolverare ancora con la semola/farina sia i lati che la superficie in modo che durante la crescita dell’impasto non si attacchi al telo e chiudere con i lembi del canovaccio rimasti fuori.
10. Mettere a lievitare il pane in forno spento con la luce accesa o in un luogo con del tepore (d’estate anche a temperatura ambiente) fino al raddoppio.
11. Quando è pronto per essere cotto, prelevare la ciotola da forno e portare il forno alla temperatura di 230°C con all’interno una casseruola con coperchio. La casseruola ben scaldata (deve essere quasi rovente, attenzione alle mani) non permette all’impasto di aderire e a fine cottura diventa semplice sformarlo. La scelta può essere fatta con una classica pentola di acciaio con fondo spesso e adatta per le cotture in forno (coperchio compreso) o una cocotte oppure una pirofila tonda in pyrex sempre con coperchio. Io ho a disposizione quest’ultima opzione, che mi permette anche di controllare la cottura del pane. Il diametro preferibile varia dai 21 a max 25 cm.
12. Quando la pentola è ben riscaldata, tirare fuori dal forno, togliere il coperchio e capovolgere con delicatezza ma velocemente la ciotola col pane, eliminare il canovaccio, scuotere leggermente la casseruola per manterere l’impasto più possibile al centro, chiudere col coperchio e cuocere alla stessa temperatura in modalità statica o ventilata (a seconda del proprio forno) per 30 minuti.
13. Passato questo tempo, aprire il forno, tirare fuori il coperchio e richiudere velocemente, abbassando la temperatura a 210-200°C e continuare la cottura per altri 20 minuti.
14. A cottura finita prelevare dal forno la casseruola, scuotere leggermente e con attenzione prendere il pane cotto e farlo raffreddare su una gratella.
15. Una volta raffreddato, il pane può essere conservato in buste per alimenti con chiusura ermetica e dura diversi giorni, mantenendosi morbido.