Se Sora Lella fosse nata a Cremona… e con lo stesso spirito, sarebbe oggi una dei personaggi più illustri della città della liuteria e avrebbe reso ancora più conosciuta la sua tradizione culinaria.
Ma chi era Sora Lella? Per i più giovani o per chi non è romano di nascita, dietro al personaggio carismatico di Sora Lella c’era Elena Fabrizi, sorella del noto attore Aldo Fabrizi ed entrambi hanno scritto, nel cinema, nel teatro e nella cucina una pagina importante della storia contemporanea di Roma.
Nota per diversi film recitando con Totò, Marcello Mastroianni, Vittorio Gassmann e suo fratello Aldo ma conosciuta soprattutto nelle vesti della “nonna” di Carlo Verdone, Elena Fabrizi ha sempre lavorato nella ristorazione dapprima nella sua trattoria a Campo de’ Fiori e in seguito nel ristorante aperto con il marito e il figlio Aldo Trabalza nel 1943 sull’Isola Tiberina, “La Sora Lella” (come si faceva sempre chiamare), ancora oggi a pieno regime e gestito dai nipoti (figli di Aldo).
Sora Lella per la cucina romana tradizionale aveva un amore spassionato ma riusciva sempre a mettere qualcosa di suo e molte sue rivisitazioni oggi ancora si trovano in carta nella sua trattoria come gli gnocchi all’amatriciana, le polpettine di vitello al sugo e il pollo ruspante in umido con i peperoni.
Quest’ultima ricetta è quella per cui è più conosciuta la cucina di Sora Lella, grazie a una simpatica gag con l’attore e giornalista Gigi Ballista in una puntata di “Linea contro linea – I consigli per la spesa di Sora Lella”, striscia enogastronomica dove la Fabrizi regala alle massaie consigli per fare la spesa e ricette, il tutto condito con il suo inconfondibile e inimitabile accento romanesco.
Di seguito il video dove spiega, tra le tante variazioni dell’uso dei peperoni – prodotto a cui è dedicata la puntata – il suo Pollo alla romana.
Una delle sue battute più divertenti rivolte a Ballista nel loro batibecco è sicuramente questa: “A me er pollo mi piace fatto alla romana, fatto con i peperoni e se Napoleone veniva a Roma se mangiava il pollo che je facevo io, sta’ tranquillo!”
E allora torniamo al discorso iniziale. E se Sora Lella fosse nata a Cremona? Forse… avrebbe preparato il pollo alla Marengo oppure… avrebbe trovato il modo di enfatizzare la cucina cremonese con gli ingredienti del territorio, era questo il suo modo di fare che ha trasmesso anche alle generazioni che ora portano avanti il suo ristorante a Roma.
In cucina la creatività non ha limiti e in tempi non sospetti il Maestro Gualtiero Marchesi divenne il padre dell’innovazione nella tradizione con le sue creazioni che oggi sono patrimonio della cucina italiana e apprezzate all’estero.
Nel mio piccolo ho voluto tentare un azzardo (e che Sora Lella mi perdoni dall’alto della sua infinita bontà) e ho ripreso la ricetta del Pollo (ruspante) alla Romana e reinventata una versione… alla cremonese.
Sono nata a Roma e cresciuta nella romanità ma amo la mia città d’adozione, Cremona, che chiamo “la mia piccola Roma” sia per le sue origini – secondo la tradizione narrata da Tito Livio è stata fondata insieme a Piacenza dagli antichi Romani nel 218 a.C. (facendo un lavoro di conversione date, il 31 maggio) – che per alcuni aspetti che ritrovo passeggiando tra le sue vie. In terra cremonese due pezzi forti nella cucina casalinga sono i bolliti e la mostarda e da queste due basi ho costruito una ricetta che avesse i sapori della tradizione nonostante la rivisitazione.
Ho quindi voluto unire due tradizioni culinarie diverse tra di loro e creare un anello di congiunzione che equivalesse ad una ricetta adatta anche per l’estate, equilibrata nei sapori e completa a livello nutrizionale.
Il risultato: da un pollo in umido con i peperoni ho tirato fuori un bollito di petto di pollo che viene accompagnato con una mostarda di peperoni e pomodori. La classica mostarda cremonese viene preparata con la frutta ma peperoni e pomodori, anche se considerati tra le verdure e gli ortaggi, in realtà botanicamente parlando sono dei frutti e quindi la tradizione in fondo non viene messa in discussione. L’unica (forse) contestazione potrebbe riguardare il pomodoro e la scelta si è riversata sulla tipologia “cuore di bue”, dalla polpa carnosa e con poca acqua, eliminata ovviamente prima della processazione della mostarda.
N.B. L’essenza di senape, ovvero la sostanza che dona quella sensazione di piccantino quando si gusta la mostarda, chimicamente è definita come isotiocianato di allile, si ordina in farmacia (preposte alla preparazione di galenici). È ricca in zolfo e si presenta come un liquido incolore che col tempo tende a virare prima verso il giallo e poi verso il rosso. A contatto con l’argento ne provoca lo scolorimento. È un preparato irritante a contato con occhi e mucose, quindi al momento dell’uso è importante trovarsi in una stanza sufficientemente areata (col calore i solfuri si liberano più velocemente).
Ingredienti per 4 persone:
- 2 petti di pollo da allevamento biologico
- 500 g totali tra peperoni gialli e rossi (quadrati e a corno) e pomodori cuore di bue
- 150 g di zucchero di canna grezzo fine o extrafine
- essenza di senape
- 2 carote
- 1 costa di sedano bianco
- 1 cipolla ramata
- sale integrale fino q.b.
Procedimento:
- Si inizia dalla preparazione della mostarda, in quanto sono necessarie 24 ore di macerazione nello zucchero. Si lavano bene i peperoni, si eliminano torsoli, semi e parti bianche interne e si tagliano a falde. Si lavano e si mondano anche i pomodori, eliminando l’acqua con i semi e si tagliano a pezzi.
- In una scodella molto capiente si uniscono i peperoni e i pomodori, si versa lo zucchero e con un cucchiaio di legno si mescolano in modo che quest’ultimo si distribuisca in modo uniforme. Coprire con un coperchio/piatto/pellicola alimentare e lasciar macerare per 20-24 ore.
- Il giorno successivo versare i peperoni e i pomodori macerati in una padella antiaderente con il liquido (dosato un po’ per volta) e cuocere fino ad ebollizione, dopo di che lasciare che il liquido si caramellizzi senza arrivare all’imbrunimento totale, altrimenti il tutto prenderà un sapore amaro (possono volerci dai 5 fino ai 15 minuti).
- Una volta chiuso il fuoco, versare i peperoni e i pomodori in una ciotola capiente col loro succo caramellato e con molta attenzione aggiungete 5 gocce di essenza di senape. È molto importante non porre il viso ai fumi caldi, quindi si consiglia di fare questa operazione davanti a una finestra aperta. Quindi mescolare il tutto e riempire dei vasetti già sterilizzati, chiuderli ermeticamente e rovesciarli sul piano fino a raffreddamento, creando il sottovuoto.
- Una volta raffreddati, conservare i vasetti in luogo asciutto fino al consumo.
- Al momento che si vorrà servire la mostarda, si prepara il bollito di pollo mettendo in acqua fredda i petti ben puliti e le verdure lavate e mondate e cuocere fino a che la carne non risulti tenera ma ancora soda, perchè l’andremo ad affettare (proprio come qando si serve un classico bollito nel nord Italia). Durante la cottura correggere di sale se necessario. Il brodo che si ottiene può essere ovviamente utilizzato per altre preparazioni.
- Servire le fette di petto di pollo bollito con la mostarda a temperatura ambiente (ideale durante le giornate calde) o leggermente tiepide, accompagnando con un Frascati DOCG Superiore.
Di seguito alcune fasi della preparazione della ricetta.
