Dal 14 al 16 febbraio Piacenza ha ospitato la 7.a edizione della manifestazione legata alla cultura enologica, organizzata in collaborazione con Sorgentedelvino.it e Chiaroweb: 150 produttori e 800 vini saranno presenti presso il Padiglione Due di Piacenza Expo per SorgentedelVino Live 2015 – Mostra dei vini naturali, di territorio e della tradizione, una rassegna di tre giorni dedicata alla convivialità, quella genuina, che brinda con i vini della tradizione enologica del proprio territorio e che racconta la storia degli abitanti del posto.
In queste giornate è stato dato ampio spazio alla cultura enologica, la quale racconta del territorio e dei personaggi che ruotano intorno alla produzione del vino, dei vitigni rari e delle tradizioni che si sta cercando di recuperare.
Sorgente del Vino Live 2015 è alla sua VII edizione e per la sesta volta nel territorio piacentino nella quale si è vista la presenza di aziende note e giovani start-up emergenti che praticano vinificazione naturale. All’interno della manifestazione è stato possibile degustare anche eccellenze gastronomiche territoriali e artigianali.
Tra gli appuntamenti legati alla manifestazione segnaliamo sabato 14 marzo la proiezione di medi-metraggi centralizzati sul fenomeno dell’agricoltura globalizzata dal punto di vista del vino, “Resistenza alsaziana” e “Desistenza a Milano” di Jonathan Nossiter. Domenica 15 invece è stato presentato per la prima volta in Italia il romanzo a fumetti di Ètienne Davodeau “Gli ignoranti. Storia di una reciproca educazione” (edito da Porthos), nel quale i disegni raccontano l’esperienza e la conoscenza che stanno dietro alla viticoltura. Inoltre verranno proposti 4 degustazioni tematiche guidate e seminari per approfondire tutto ciò che riguarda la tematica del vino e la sua cornice (agricoltura e alimentazione).
Nella giornata conclusiva del 16 febbraio si è tenuta invece una tavola rotonda riguardo i vini naturali à la carte intotolata “Il valore aggiunto dei vini naturali nella ristorazione”, organizzata in collaborazione con la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi di Piacenza). Sono ormai 10 anni che i produttori di vino naturale hanno piena coscienza delle potenzialità che questa tipologia di vinificazione e della qualità del prodotto per poter finalmente fare il salto di qualità e trovare spazio nella carta dei vini dei ristoranti, pur con tutte le perplessità che hanno presentato e ancora oggi ancora non sono state scacciate del tutto. A moderare l’evento Sergio Rossi,”cucinosofo” e divulgatore delle tradizioni culinarie italiane legate al territorio e alla sua popolazione: originario di Montoggio, famiglia impegnata nella ristorazione dal 1876 e maestro panettiere lui nell’attività alimentare dei genitori a Genova, direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova e scrittore di numerose opere legate ai prodotti della terra e della tradizione.
Alla tavola rotonda sono intervenuti Natalia Mazzoli, ristoratrice e contadina nel suo Agriturismo Il Castagneto di Castiglione Chiavarese, la quale ha optato per la sua attività la concezione di cucina stagionale e vini naturali da quando ha iniziato a conoscerne le virtù grazie ad una manifestazione locale nel 2013; di seguito Annarita Grata, sommelier e titolare de La Quinta di Lodi (ristorante di famiglia dal 1966) la quale puntualizza l’importanza della formazione in un campo così vasto come quello del vino, dove sono presenti molte particolariotà ma non si ha ancora molta consapevolezza sulla materia. Il mercato è il banco di prova che permette a ristoratore e produttore di andare avanti: i prodotti convenzionali ad un certo punto si allineano con il gusto e il vino, nonostante abbia preso piede, rimane un po’ frenato poichè i produttori non si mettono troppo in gioco.
Aumentare l’offerta formativa per i sommelier, che sono le figure le quali pèiù di tutte influienzano le scelte dei ristoratori e del mercato, ampliando il programma di studio con i vini naturali è sicuramente la mossa vincente per aumentare la convinzione nella scelta verso i vini non convenzionali e per aiutare gli stessi conoscitori a capire le differenze in quanto per entrambi i tipi di vini (convenzionali e naturali) possono spaziare dalle eccellenze all’imbevibile.
Roberto Gazzola, sommelier del ristorante La Palta, da 10 anni inserisce nella sua carta dei vini anche quelli di fattura naturale e anche lui concorda con la sua collega riguardo alla conoscenza, la quale permette di capire e soprattutto incita la curiosità nell’assaggiare e conoscere i vini. Giacomo Pavesi, laureato in scienze Gastronomiche e con alle spalle una buona esperienza nella ristorazione con l’apertura di tre anni fa dell’Osteria Santo Stefano a Piacenza e da poche settimane dell’Osteria Garibaldi a Fiorenzuola d’Arda (PC), nella sua carta dei vini ha deciso di inserire esclusivamente vini naturali e possibilmente locali, circa 200 etichette con il consumo di circa 60 bottiglie al giorno (apertutra sia a pranzo che a cena). I vini naturali,a sua esperienza, non sono “ordinati” e perfetti ma particolari e non adatti al palato di chi non è abituato; non sono molto facili da bere da soli e hanno sempre bisogno di essere accompagnati da cibo. Conoscere il produttore secondo Pavesi, è necessario non solo per il fine commerciale ma per comunicare le impressioni del cliente in modo da stimolarlo a produrre un vino migliore .
Far stare bene il cliente (e non solo farlo mangiare bene) dovrebbe essere il claim ai quali i ristoratori devono attenersi nella scelta della loro carta dei vini. Quando un cliente degusta un piatto e beve un vino deve riuscire a sentire delle emozioni e soprattutto non deve andare via dal locale con i fantomatici effetti collaterali dovuti a qualche bicchiere di troppo. Certamente la scelta dei vini da mettere a disposizione del cliente nei propri locali è fattibile anche grazie alla consulenza del sommelier che abbia fatto molta eseprienza personale nel campo del vino e non basarsi sulle tecniche acquisite in sede di corso: il sommelier è un intermediario tra il produttore e il consumatore, fa cultura e deve necessariamente acculturarsi.
Tutti i produttori nascono dal mondo del naturale ma nel tempo, per stare al passo col mercato, molti deviano verso la perfezione industriale; di contro il consumatore, che fino ad ora ha bevuto quello che tale mercato offriva, ha iniziato a cambiare il suo approccio col vino e inizia a chiedere di poter bere del buon vino, naturale.
