ORTOQUI è il marchio presente nei negozi COOP di Piemonte, Liguria e Lombardia. La mission di Coop, ovvero creare legami con il territorio nel quale opera, ha portato alla nascita di questo nuovo brand che mette in risalto la territorialità. ORTOQUI è il risultato dell’evoluzione naturale del progetto “Filiera Cooperativa”, avviato nel 2010 e che ha rafforzato la vicinanza dei produttori agricoli con il territorio di appartenenza e con i consumatori.
Da qui parte poi il progetto di diffusione grazie allo Street Festival OrtoQui, dove le eccellenze agricole a marchio OrtoQui vengono maggiormente esaltate in collaborazione con i food blogger ufficiali della manifestazione. Ho l’onore di far parte di questa selezione e domenica ad Albenga (Savona) terrò un mio ortocooking show dove presenterò 3 ricette semplicissime in cui ho valorizzato tre ingredienti del territorio: melanzana violetta, pomodoro cuore di bue e zucchina trombetta. Ma ho voluto fare di più, ovvero interpretarne anche la tradizione culinaria del posto e comunque della Liguria per una cucina il più possibile a km 0… e naturalmente parleremo anche delle preziose prioprietà nutrizionali di questi fantastici tre gioielli di Madre Terra.
Prima proposta: Club Sandwich alla moda di Albenga
Ingredienti per 1 porzione:
- 3 fette triangolari di farinata bianca (*)
- 2 fette di pomodoro cuore di bue maturo
- 2 fette di melanzana violetta grigliata
- 2 fettine di formaggetta savonese
- 4 filetti di alici marinate
- pesto di olive taggiasche leggermente piccante
- pesto alla genovese
- pesto rosso di pomodori secchi
- olio evo di cultivar taggiasco
Procedimento:
- Riscaldare il forno a 180°C.
- Adagiare le tre fette di farinata bianca su una teglia ricoperta di carta da forno e spennellarne la superficie con olio evo cultivar taggiasco.
- Infornare nella parte più alta del forno in modalità grill per il tempo che la superficie diventi dorata e croccante.
- Riprendere le fette dal forno e lasciarle intiepidire, tamponando l’olio in eccesso con carta assorbente.
- Iniziare a formare il club sandwich (io l’ho posto su una piastra di ardesia preventivamente coperta da tovagliolini) spalmando sulla base un cucchiaino raso di pesto di olive taggiasche, appoggiando poi una fetta di melanzana violetta grigliata e a seguire un cucchiaino scarso di pesto rosso, una fetta di pomodoro cuore di bue, un cucchiaino scarso di pesto, due filetti di alici, una fettina di formaggetta savonese e chiudere con una seconda fetta di farinata. Stratificare ancora come la sequenza precedente e chiudere con la terza fetta di farinata.
- Infilzare il club sandwich con uno stecco da spiedini e servire con un Riviera Ligure di Ponente Pigato Albenganese.
(*) La farinata bianca è la sorella meno conosciuta della classica farinata di ceci ed è tipica del territorio savonese. L’ho voluta utilizzare al posto del classico pane da sandwiches per regalare ulteriore territorialità alla ricetta. Io l’ho preparata seguendo e variando un pochino questa ricetta, in cui ho sciolto in 600 mL di acqua circa 200 g di farina tipo 1 macinata a pietra in proporzione 70% grano tenero e 30% grano farro monococco; si formerà della schiuma e quindi va eliminata. Una volta che si raggiunge la consistenza desiderata, si emulsionano 3 cucchiai d’olio evo cultivar taggiasco, si aggiunge il sale (io affumicato macinato al momento) e si lascia riposare al coperto per almeno un paio d’ore (io 4 ore). Poco prima di cuocere, accendere il forno alla massima potenza e nel mio caso con inserite dentro 2 piastre refrattarie (una in basso e una a medio livello). Ungere una teglia di massimo 28 cm con una emulsione di olio evo cultivar taggiasco e acqua, versare la pastella di farinata che verrà prima rimescolata e poi infornare, prima sulla piastra in basso ed infine sulla piastra media, una volta che la parte a contatto con la teglia è ben cotta. In base al forno, circa massimo 30 minuti e la farinata bianca è pronta.
Seconda proposta: Spaghetti di zucchina in cruditè di pomodoro alla bottarga
Ingredienti per 2 porzioni abbondanti:
- 1 zucchina trombetta
- 1 pomodoro cuore di bue di grosso calibro maturo
- 15 g di pinoli
- bottarga di muggine
- olio evo cultivar taggiasco
- aglio in polvere
- sale affumicato fino
Procedimento:
- Con uno spiralizzatore per verdure (o un temperino da verdure o un pelapatate) ridurre a spaghetti la zucchina trombetta lavata e mondata in precedenza.
- Tagliare a pezzettoni il pomodoro cuore di bue e inserire i pezzi in un mixer, iniziando a frullare grossolanamente.
- Aggiungere i pinoli, 1 cucchiaio di olio evo taggiasco, a piacere un poco di aglio in polvere e una punta di cucchiaino di bottarga e frullare fino ad ottenere quasi una crema.
- Condire gli spaghetti di zucchina con questa crema di pomodoro e bottarga e se gradita una spolverata di granella di pinoli tostati misti a bottarga.
Terza proposta: U cundiun al cucchiaio
E’ una versione vegetariana e più gourmet del classico cundiun che si gusta in Liguria ma che in questo modo esalta maggiormente il pomodoro cuore di bue ed inoltre entra in campo un prodotto caseario di zona, la robiola di capra, delicata e cremosa.
Ingredienti per una monoporzione:
- 1 pomodoro cuore di bue di calibro medio piccolo maturo
- 1 monoporzione di robiola di capra (solo latte di capra)
- 3-4 crostini ai cinque cereali (se le avete l’ideale sono le gallette del marinaio)
- olio evo cultivar taggiasca
- basilico in polvere
- sale affumicato
- latte di capra
Procedimento:
- Tagliare in due il pomodoro e ricavarne la parte acquosa.
- Tagliare la polpa a dadini, trasferire in una scodella e condire con olio e sale.
- Spezzettare i crostini, triturarli grossolanamente con un tritacarne, trasferire le briciole in una scodella e condire con acqua di pomodoro, olio e basilico in polvere.
- In una ciotola schiacciare con la forchetta la robiola e poi con poco latte lavorarla fino ad ottenere una crema.
- Stratificare la monoporzione iniziando con la base di crostini, seguendo con la crema di robiola, i pomodori a dadini e ancora della polvere di crostini.
- Decorare con foglie di basilico.
