Turtellassu - Esperimenti in cucina: una Biologa ai fornelli

Turtellassu, ovvero la farinata bianca di Savona. Perché sì, la più conosciuta è la farinata di ceci, quella che da Genova a Livorno, passando per Pisa, Alessandria e Sassari è la più preparata e anche più farcita secondo le proprie tradizioni. Ma se ho amato dal primo morso la fainâ, non potevo almeno non provare a preparare la sua sorella savonese meno conosciuta ma non meno buona, chiamata turtellassu. Ed è stata una scoperta, buona sullo stesso piano di quella di ceci, si distingue tanto da farsi amare come una dipendenza… e le dipendenze da cibo sono dure a morire, anche per la Biologa ai fornelli!

Fonti storiche sul turtellassu sono poche e quella accreditata narra che a causa di un blocco imposto dall’Inghilterra a Genova tale da non permettere l’approvviggionamento di farina di ceci in città, alla fine si è dovuto ripiegare sull’utilizzo della farina di frumento.

Per l’esecuzione del turtellassu mi sono basata sulla ricetta del blog Caffè col cioccolato, variando in alcuni punti per arrivare alla mia versione di farinata bianca, la quale mi è servita per creare un Club Sandwich alla moda di Albenga. Quindi per me bandita la farina 00, ho usato un tipo 1 macinata a pietra con aggiunta di farina di grano farro monococco, utilizzo di olio evo cultivar taggiasco e pietra refrattaria per ricreare la giusta cottura non avendo il testo adatto e dovendo ripiegare su una teglia antiaderente in teflon.

Il risultato… ma che bontà!

Il protocollo (per una teglia massimo 28 cm di diametro):

200 g (circa) di farina di tipo 1 macinata a pietra, in proporzione 70% grano tenero e 30% grano farro monococco
600 mL di acqua
olio evo cultivar taggiasco
sale affumicato da macinare al momento

La procedura:

Versare in una ciotola di vetro l’acqua e a poco a poco la farina; si formerà della schiuma e quindi va eliminata.
Una volta che si raggiunge la consistenza desiderata, si emulsionano 3 cucchiai d’olio evo cultivar taggiasco e si lascia riposare al coperto per almeno un paio d’ore (io 4 ore).
Poco prima di cuocere, accendere il forno alla massima potenza e nel mio caso con inserite dentro 2 piastre refrattarie (una in basso e una a medio livello).
Ungere la teglia con una emulsione di olio evo cultivar taggiasco e acqua, versare la pastella di farinata che verrà prima rimescolata e poi infornare, prima sulla piastra in basso ed infine sulla piastra media, una volta che la parte a contatto con la teglia è ben cotta.
In base al forno, circa massimo 30 minuti e la farinata bianca è pronta.
Servire in tavola… se non finisce prima!