Se parli di Amatrice, cittadina della provincia di Rieti e un tempo in territorio abruzzese, non si può non pensare al piatto classico della cucina laziale e che almeno una volta nella vita non si può non aver provato a preparare. Stiamo parlando degli spaghetti all’amatriciana, che noi conosciamo generalmente per questi ingredienti: guanciale, pecorino romano e pomodoro. I più esperti di cucina storica ben sanno però che questa non è la ricetta più antica. La sua antenata più povera è quella che viene chiamata in gergo griscia, parola che deriva da gricio che identificava il venditore di pane e di altri alimenti oppure termine che derivava da un paesino vicino ad Amatrice, ovvero Grisciano (frazione di Accumoli). Questa ricetta si preparava con quei pochi ingredienti che i pastori avevano a disposizione: guanciale e pecorino (di Amatrice). La variante a cui mi sono ispirata prevede anche l’utilizzo del pepe che però non è d’aggiunta ma ho sfruttato quello presente sul pezzo di guanciale. Galeotta fu la lettura dei libri di Chef Rubio e tra romani ci si intende al volo. Senza un’amatriciana non è semplice starci, come stare senza pasta.
Protocollo (per 4 persone):
- 320 g di spaghetti quadrati (io di Casale Nibbi)
- 180 g di guanciale “sale e pepe”
- 200 g di pecorino di Amatrice/pecorino romano DOP
- Acqua di cottura della pasta q.b.
Procedimento:
- Tagliare il guanciale a fettine e poi a listarelle ma se vi piace di più in classici cubetti.
- In una padella antiaderente far rosolare il guanciale senza altro condimento perché ben presto si scioglierà il grasso mentre il resto diventerà croccante.
- Grattugiare il pecorino e tenere da parte. Cuocere gli spaghetti in acqua salata bollente e scolarli al dente.
- Trasferire gli spaghetti nella padella con il guanciale e il suo condimento e iniziare a mescolare a fuoco basso, mantecare col pecorino e versare poca acqua di cottura in modo che si formi un’emulsione col formaggio e il grasso del guanciale sciolto.
- Servire caldi insieme ad un bicchiere di Frascati o un Marino, vini bianchi laziali d’obbligo con questa ricetta.
