Zuppamisù alla crema di zucca e stracchino

Nell’eterno dilemma dello scegliere tra il tiramisù e la zuppa inglese, spesso confusi l’un con l’altra, c’è sempre una terza via, lo zuppamisù (o la zuppamisù, se così vi piace di più). E sempre in tema di sperimentazioni in pasticceria, inseriamo due ingredienti che possono fare la differenza e sicuramente far esultare al bis. Perché la zucca nei dolci ha il suo “perché” e lo stracchino al posto del mascarpone ci regala quella nota salata gradevole in mezzo a una dolce partitura di sfumature di giallo e arancio. L’amarognolo del ginger utilizzato per la bagna rimette in ordine i sapori.

Dosi per nr. Persone da 4 a 6

Portata: dolce

Difficoltà: media

Preparazione: 90 minuti + il riposo in frigorifero

Cottura: 40 minuti per 180°C forno ventilato

Ingredienti

• Farina di farro spelta bio Molino Rachello 175 g
• Zucchero di canna integrale 150 g
• 3 uova medie + 1 albume
• Olio di semi di girasole alto oleico biologico Agricola Grains 30 mL
• Cremor tartaro 8 g
• Maraschino Luxardo 1 cucchiaio
• Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
• Stracchino Nonno Nanni 200 g
• Zucchero di canna integrale extrafine 50 g
• Zucca già lessata 250 g
• 200 g di panna fresca già zuccherata
• 3 tuorli d’uovo freschi da allevamento biologico
• Zucchero di canna integrale extrafine 50 g
• Acqua 25 g
• Ginger rosso originale Bevande Futuriste 100 mL
• Maraschino Luxardo 2 cucchiai

Procedimento

1. Iniziare a preparare il pan spugna al farro facendo sbattere in planetaria col gancio a frusta le uova con l’albume. Aggiungere poco per volta lo zucchero per ottenere un composto spumoso, il maraschino e l’estratto di vaniglia. Continuare ad aggiungere la farina di farro setacciata ed infine il cremor tartaro. Ungere una teglia tonda da 26 cm di diametro (o una teglia rettangolare di media misura) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C modalità ventilata per 40 minuti. Una volta cotto, il pan spugna va fatto raffreddare.
2. Nel frattempo si prepara la crema allo stracchino in una ciotola, sbattendo con vigore con una frusta a mano insieme a 50 g di zucchero, mentre in planetaria viene fatta montare la panna col gancio a frusta.
3. In un pentolino preparare lo sciroppo di zucchero unendo 50 g di zucchero con l’acqua e appena a bollore versare in un boccale dove si trovano già i tuorli d’uova e frullare con un minipimer, creando una crema spumosa (pastorizzazione dei tuorli crudi). Nello stesso boccale si aggiunge la zucca e si continua a frullare, inserendo poco per volta anche la crema di stracchino dolcificata. Unire questa crema corposa nella planetaria con la panna e mescolare dolcemente a bassa velocità sempre con gancio a frusta fino ad ottenere una crema omogenea e voluminosa.
4. Con un coppa pasta ritagliare delle forme dal pan di spugna al farro e tagliare a metà in senso orizzontale, bagnare la parte spugnosa con la bagna al Maraschino e Ginger e inserire in ciotole di vetro, alternando con la crema.
5. Decorare a piacimento e servire, dopo un riposo in frigorifero di almeno 2-3 ore, accompagnando con Grappa Fuoriclasse Leon Valdobbiadene prosecco Castagner.

Con questa ricetta partecipo alla seconda edizione di Talent for Food, contesdt indetto da AIFB, Assoindustria Veneto Centro e Dieffe Accademia delle Professioni